影响面粉白度的遗传及非遗传因素分析

　　色泽是面制食品特别是中国传统面制食品面条、馒头和水饺加工品质的一个重要指标。长期以来中国人民有喜食高白度面食的习惯。同时面粉白度的检测也是面粉品质检验的一个重要指标，面粉白度的检验一般是使用面粉白度仪来进行操作的，通过使用白度测定仪来对面粉白度的测量并进行分析，对于白度影响的多方面因素，用过分析可以了解到，面粉的色泽主要是受到两个方面的影响，分别是：遗传因素以及非遗传因素，具体的影响体现在如下：
　　在遗传因素中，首先种皮颜色影响小麦面粉及其制品的色泽，在出粉率相同的条件下，白皮小麦磨出的面粉比红皮小麦磨出的面粉白，这一点是毋庸置疑的。小麦籽粒硬度与面粉白度呈显著负相关，这是由于硬质胚乳中淀粉颗粒与蛋白质结合紧密，但其胚乳易与麸皮分离，出粉率高，而且碾磨时大多沿着胚乳细胞壁的方向破裂，形成的面粉颗粒较大，形状较整齐，对光线的分散较多，白度下降，而软质麦面粉颗粒小而不规则，对光线的分散较少。
　　面粉颗粒细度、淀粉破损程度也影响面粉白度，因此在进行面粉的磨制之前有必要对于小麦中的破损籽粒进行清除。面粉颗粒度越好，破损淀粉越少，面粉及其制品白度和亮度越高。面粉白度与蛋白质含量呈显著负相关。小麦中的多酚氧化酶所引起的酶促褐变是导致面制食品在加工和贮藏过程中颜色褐变的主要原因。这种酶在随着研磨的时间延长，其褐变的结果越加的明显，因此要注意存储的环境以及时间。
　　非遗传因素。在种植过程中的气候、土壤、栽培技术等均会在不同程度上引起小麦的变异，从而影响着面粉的白度。