抗性淀粉、脂肪和蛋白质对淀粉体外消化速度的影响

摘要:目的　探讨抗性淀粉、脂肪和蛋白质对淀粉体外消化速度的影响。方法　以抗性淀粉、脂肪和蛋白质为因素进行三因素三水平正交实验,参照Englyst 建立的体外消化试验方法,测定240min 内的10 个时间点的还原糖释放率,绘制还原糖曲线图,比较各水平组合下还原糖释放率及释放指数的差异。结果　正交实验各组合的还原糖水解速率有差异,方差分析显示随着抗性淀粉含量、脂肪含量的增加,各时间段的还原糖释放率显著下降( P < 0105) ,但蛋白质的影响不具有显著性。对2h 还原糖释放指数影响最大的因素是脂肪,其次是抗性淀粉和蛋白质,使还原糖释放指数最高的组合是抗性淀粉占比例为0 ,脂肪占比例为0 ,蛋白质所占比例为20 %。结论　淀粉中添加抗性淀粉和脂肪可以显著降低淀粉的体外消化速度,蛋白质无此作用。