拉伸仪研究豆渣膳食纤维对面团拉伸特性有何影响

大豆是我国的重要粮食作物，在我国也具有较大面积的种植，使用大豆可以制作很多不同种类的豆制食品，在制作食品的过程中会产生一种副产品，就是豆腐渣，每年全球豆渣的产量都很大。有研究表明，豆腐渣中丰富的食物纤维，有预防肠癌及减肥的功效，因而豆腐渣被视为一种新的保健食品源。本文通过拉伸仪研究豆渣膳食纤维对面团拉伸特性有何影响。

往面团中添加不同比例的豆渣膳食纤维，拉伸仪检测的面团拉伸特性见表1，添加量与拉伸特性各参数的相关性见表2。

经过拉伸仪的研究分析，并结合表2，我们从中可以得知，面团的能量、拉伸阻力、延伸度与膳食纤维的添加量呈负相关关系，这可能是由于豆渣膳食纤维的添加、使面筋蛋白被稀释，使得麦谷蛋白和麦胶蛋白相互结合生产的面团的柔性有所下降，并且这些非面筋蛋白妨碍了面筋网络的形成，使得面筋蛋白的延展性下降。但是面团的拉力比与添加量呈显著正相关，且在添加量为6%时，拉力比达到最大值，而抗拉阻力在添加量为2%时为最高。