“最美味论文”：当美食遇上科学

　　 近日，陕西师范大学女博士孙灵霞8万字的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》，经陕师大官方微博发布后成为热点话题。不少网友感叹：“这得用多少只鸡才能成就一篇博士论文？”“一道卤鸡都能研究得这么专业！”这篇论文因此被赞为“史上最美味论文”。

　　研究食物也是科研

　　无独有偶，当记者翻开中国农业大学食品科学与营养工程学院的科研项目名单时，映入记者眼帘的也是满眼的“美食”：《特色果品采后商品处理与贮藏加工》《红枣酚类的抗氧化功效》《一种鉴别苹果原汁的方法》……

　　这些看似研究“吃”的科研项目有很多甚至是国家自然科学基金、“863”计划等科研基金的研究项目。在普通人看来，科研是一件“高大上”的事情，研究的不是外太空玄妙的物理定律，就是人眼也看不见的微生物世界。食物？这么人间烟火的东西也能科研？

　　当记者向中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民提出这样的问题时，李兴民笑了：“这是我对别人介绍自己的专业时常常会遇到的质疑。”

　　“但食品科学也是科学！”李兴民收起笑容，略带严肃地说道。

　　研究食物到底是奇葩、无聊，还是一种认真的科研精神呢？要解释这个问题，首先要回到食品科学本身的学科定位上来。

　　可以说，食品科学是与现代科学的兴起相伴而生的。18世纪中叶，随着化学元素的发现、物质守恒理论和新陈代谢概念的形成，现代营养学初露萌芽。19世纪以来，蛋白质、维生素等营养物质的提出，使食品科学家们开始注重各种食物的主要成分以及这些成分在人体内的平衡问题。20世纪以后，食品业进入了科学化时代，评价食品不仅有感官指标，而且有量化指标，食品业向着集约生产、品质优良、种类繁多、营养卫生诸方面迈进。

　　“最美味论文”不奇葩

　　“食品的传统制作工艺中有两个不适合工业化时代的缺点：一是难以保证质量稳定，二是难以保证食品安全。”李兴民说道。

　　传统的中国食物烹制方法讲究的是感觉和经验，工艺的传承多凭借师徒之间的口口相授，可以说是“一个师傅一个样”。传统烹制方法多用手工、少用现代生产技术的特点也使得食物的添加成分和卫生状况不易把握。而这些，都成为食物在工业化、大批量生产中需要克服的问题。

　　据李兴民介绍，食品科学的研究主要体现在三个方面：食品的营养功能、感官风味功能和生理功能。而当前对于肉类品质和风味的研究主要集中在标准化生产上。

　　“食品的标准化生产可以克服上述两个传统烹饪方法的缺点。”李兴民解释。

　　标准化首先体现在对原料的选择上，比如说同样是猪肉，品种、部位、年龄、体重、饲料等等都会影响肉的品质；第二就是风味的研究，虽然中国消费者对传统的食品风味是认可和接受的，但传统方式生产的食品存在质量不稳定的问题，所以同样需要标准化；第三是对加工工艺的研究，比如需要多少温度，煮制多长时间等等也需要标准化。

　　在李兴民看来，传统卤肉制品在很大程度上依赖调料，而调料的品质也受产地等因素的影响。比如同样是八角茴香，四川和湖南出产的因为湿度、温度等自然条件的差异就会有所不同，所以需要对风味进行研究，比如八角本身的风味成分、特点等等。对于特殊风味的产品，风味研究就显得更加重要。

　　研究食物也是科研，正如孙灵霞博士自己所说：“这篇论文讲的不是一道菜，而是研究传统的酱卤肉制品在工业化生产过程中如何实现风味可控。”

　　用现代方法研究传统美食

　　中国美食的烹制讲究的是感觉、经验，以及只可意会不可言传的“火候”，这些东西能否用科学、量化的方式来研究和体现？这不仅仅是我国食品学科面临的课题，它几乎是所有与传统技艺有关的研究都绕不开的问题。

　　中国科学院自然科学史研究所副研究员李劲松在接受记者采访时表示，囿于技术手段的限制和社会结构的特点，包括中国传统食品烹饪方法在内的中国传统手工技艺大多是在师徒之间代代传承，对技艺的掌握也全凭传承下来的感觉和经验。

　　“但传统方法要工业化的话，是需要一些量化的方法来研究的。”李劲松说道。

　　李劲松认为，用现代方法研究传统无可避免，但要弄明白三个问题：一是量化研究的目的；二是量化研究可以达至的范围；三是传承传统的实质。

　　量化研究的目的不是为了量化而量化，它从一开始就带有鲜明的应用色彩。随着现代生活方式的普及，传统作坊式的生产方式已经远远不能满足社会需求，在这样的现实面前，有些传统技艺需要投入大批量、工业化的生产，这就需要保证产品品质的稳定性，在传统技艺与现代方法之间找到结合点。

　　李劲松认为，在传统食物工业化生产的研究中最重要的也是这种应用属性，“传统技艺工业化所涉及的量化是相对稳定的量化，其目的是实现生产的标准化，而绝对的量化在科学意义上是做不到的。”

　　由此观之，如果离开了应用目的，单纯科学意义上的量化研究和量化方法对传统技艺来说既不现实，也无必要。

　　“就拿传统烹饪方法的量化研究来说，影响其绝对量化的因素太多了，仅微生物一个变量参数的改变就会影响多个参数的连锁反应。”李劲松解释道，“传统食物的工业化生产中，原料的加工比如洗涤、粉碎、切割、精选等等可以实现完全的量化和机械化，但是食物熟化过程的完全量化则不容易实现。标准化是可以做到的，但绝对意义上的量化很难。”

　　传统技艺，传承的不仅仅是原模原样的工序和操作技法，更重要的是它的技术思想。时代在进步，技术手段在发展。但只要技术思想是统一的并且传承下来了，至于用什么手段去实现它，可以根据器械的不断精细化、其他辅助手段的进步而有不同。

　　“只要这种技术思想是一脉相承的，技艺就是传统的。人的想象力和创造性是传统技艺活的灵魂。”李劲松说。