用白度仪检验小麦白度的实验过程

　　小麦白度，即将小麦制成一定粗细度的小麦粉，用小麦粉的白度或粉色来表示小麦的洁白程度。随着面粉市场竞争日趋激烈，制粉企业越来越重视面粉的白度指标，而面粉的白度与小麦的洁白程度有着十分密切的关系。目前，国家尚没有检验小麦白度的标准方法，许多制粉企业也仅凭小麦籽粒的色泽来确定小麦的白度情况，以此指导生产搭配，这往往造成生产的面粉白度与标准粉样的白度之间有一定的差距。近年来，许多制粉企业使用增白剂以使面粉变白，但增白剂的使用会破坏面粉中营养素，而超标准使用增白剂不仅对人体健康不利，还会使面粉的色泽变暗甚至变灰，反而达不到增白效果。所以，现制粉企业越来越重视原料小麦的选购，即采购白度符合企业标准规定的小麦，用以生产搭配，以保证产品满足客户需求。由此可见，小麦白度的检验对于指导面粉的生产具有十分重要的意义。近几年来，笔者在小麦白度的检验方面做了一些初步研究，通过实践，摸索出两种较为适合制粉企业实际应用的检验方法；现简要介绍如下，不足之处，请予批评指正。

　　1样品的制备

　　1.1去杂

　　分取小麦试样109，分检出其中杂质后，将样品装入20x10cm布袋内，用手勒住袋口，在桌面上轻轻摔打摩擦03次，以除去试样表面的灰尘，再倒入孔径为1，smm谷物选筛中，筛去灰尘。

　　1.2润麦

　　润麦的目的是使小麦种皮具有柔韧性并吸水膨胀而与胚乳分离，这样，在粉碎时不会打得过细，减小混入面粉中的几率。润麦还可以使不同样品的水分含量保持基本一致，增强检验结果的可比性。润麦可以采用两种方法：

　　1.2.1水洗润麦法

　　将步骤1.1中经过除杂处理样品连同谷物选筛放入清水盆中或水龙头下漂洗1一2分钟取出，滤去水分，再用干毛巾擦去样品表面的明水，然后放入磨口瓶内密闭润麦61一18小时。

　　1.2.2着水润麦法

　　将步骤l，1中经过除杂处理样品放入磨口瓶内，根据样品的原始含水量，通过量筒添加水分，盖上瓶盖，振摇使水分均匀分布，放置润麦16一81小时，使样品水分含量达到15.0%。

　　要使不同水分含量的样品水分含量达到51%，在样品中需添加的水分ml数可以通过如下公式计算出来：

　　需添加水的ml数=[（10一样品原始水分%）令（10-150，）一l]x样品重量（g）

　　例如：2109样品，原始水分含量为31.5%，现将水分调节到巧。0%，则应添加水的ml数为：

　　[（100一13.5）十（100一150）一l〕xZlo二3.7ml

　　1.3磨粉

　　1.3.1仪器SF一10型锤片小麦粉碎机 杭州麦哲仪器有限公司销售。

　　1.3.2操作

　　将经过步骤1.2润麦处理的试样倒入粉碎机中粉碎，粉样用CB05号筛（旧型号为12Xx）筛理，收集筛下物，筛上物继续粉碎和过筛，直到粉样重量达到试样重量的09%以上为止，合并筛下物，装入广口瓶，待用。使用SF一10型粉碎机，一般情况下，经过一次粉碎就能达到以上粗细度要求。

　　2白度的检验

　　2.1定量法—白度仪法

　　2.1.1仪器WGB一W型智能白度仪 杭州麦哲仪器有限公司生产。

　　2.1.2操作步骤

　　（l）接通白度仪的电源，开机预热30分钟。

　　（2）将黑筒放在样品座上，调节调零旋纽使白度读数为零。

　　（3）取下黑筒，将标准白板放在样品座上，调节校准旋纽，使白度读数为标准白板值。

　　（4）重复（2）、（3）步骤，检查仪器的零点及标准白板白度读数是否正常。如有变化，须反复调整，直至稳定为止。

　　（5）将已压平整的试样放在样品座上，此时，仪器上显示的数值即为试样的白度值。

　　2.2定性法—粉板法

　　该方法是将试样与标准样品做成粉板，通过比较两者的粉色做出试样的白度是“高于标样”、“低于标样”、“接近标样”的判定。

　　2.2.1操作步骤

　　（1）用洁净粉刀取适量标准样粉置于粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。取适量试样粉置于标准样粉右侧压平，将左边切齐，用粉刀将试样粉慢慢向左移动，使试样粉与标准样粉相连接，再用粉刀把两个样粉紧紧压平，打成上厚下薄的坡度，切齐各边，刮去标准样粉左上角。如果试样粉不止一个，可以按上面的操作分别打在标准样粉的左、右侧。

　　（2）将步骤（1）样粉连同粉板倾斜插入水中，直到不起泡为止，取出粉板。

　　（3）将步骤（2）湿样粉连同粉板倾斜插入加热的沸水中，经1分钟取出，用粉刀轻轻刮去样粉表面受烫浮起部分，对比粉色，并以粉色表示小麦的白度。

　　3评价

　　3.1对润麦方法评价

　　水洗润麦法能充分洗去样品表面的灰尘，但不同的样品因其对水分的吸收速率不同，所以，不同的样品其水分含量难以保持一致，影响检验结果的重现性。着水润麦法由于调节标准样品和试样水分均达到巧。0%，几乎接近生产工艺中的润麦水分，所以，可比性较强，白度检验结果的重现性也较好，能比较准确地预测生产结果。但由于受小麦品种不同、角质率含量不同等因素的影响，经过润麦后，小麦胚乳部分实际含水量仍然会有一定的差异，从而造成检验结果的误差。但从指导生产的角度来看，着水润麦法要优于水洗润麦法。

　　3.2对检验方法评价

　　白度仪法采用仪器分析，受人为影响的因素比较少，且不需要再制备标准样品。制粉企业根据检验数据与企业制定的白度标准进行对照很容易就能得出是否采购的判断，也可以用于确定各种不同白度的小麦生产搭配的比例。但受小麦储藏条件的影响，如遇到高水分小麦、露天囤保管的小麦、芽麦等，用白度仪法检验的结果往往并不能真实反映粉色状况，而只有通过粉板法才能明显看出粉色的优劣。与白度仪法相比，粉板法的操作比较繁锁，且需要事先确定一个小麦样品做为标准样品，而标准样品存放时间过长或储存不当也会出现粉色发灰、色泽呆白等现象，影响检验结果。笔者认为，从有利于制粉企业加工生产的角度考虑，宜以粉板法作为是否采购的判定依据，而以白度仪法指导生产搭配。