电子型粉质仪研究木糖添加量对面团粉质特性的影响

    木糖广泛存在于植物当中，它的应用范围十分广泛，可应用于食品、饮料行业；也可应用于宠物饲料，另外木糖在轻工、化工等行业也有一定用途。本文通过电子型粉质仪研究添加不同量的木糖对面团粉质特性有何影响。

    不同添加量的木糖对面粉粉质有着不同程度的影响，通过电子型粉质仪的深入研究得知，随着木糖添加量的增加，面团的吸水量会越来越少，稳定时间和断裂时间也在慢慢缩短，粉质指数降低，软化度和公差指数升高。电子型粉质仪研究表明，木糖添加量与吸水量和稳定时间呈显著负相关，与面团粉质指数 和断裂时间呈极显著负相关，与软化度和公差指数呈极显著正相关。木糖的添加对面筋蛋白的稀释作用使面筋的机械耐受能力变弱，面团的软化度和公差指数增大，粉质指数减小，稳定时间缩短。木糖添加量越高，这种稀释作用就会变得更加明显，面筋筋力就越弱，面团越宜流变，不宜成型且不耐醒发，即对面团的加工性质越 不利。添加木糖可能会吸收面团蛋白质间的游离水或对蛋白质胶体内部的水产生渗透作用，从而使面团的吸水率降低，但是对面团的形成时间基本无影响。