电子型粉质仪研究麸皮细粉对面团粉质特性的影响

小麦粉可以用来制作很多食品，因此，其质量也会影响到食品的口味及外观品质，因此，为了做出美味的食品，我们需要确保粉质的质量，对于小麦粉质量的检测，我们一般使用电子型粉质仪进行检测。本文通过电子型粉质仪研究麸皮细粉对面粉粉质特性的影响。

经过电子型粉质仪的研究并结合表1，我们可知，与小麦粉面团的粉质特性相比，随着麸皮含量的增加，麸皮面粉面团的吸水率增大，麸皮细粉所含戊聚糖具有凝胶特性，凝胶能够网络大量的水分，燕麦麸富含β-葡聚糖，也是具有很好的持水性。形成时间反映面团面筋网络的形成速度，稳定时间、弱化度和粉质指数则反映面团耐受机械搅拌的能力。样品3、4面团形成时间和稳定时间不仅与小麦粉相近，且弱化度显著低于小麦粉，电子型粉质仪检测粉质指数则高于小麦粉。当麸皮添加量较高时，面粉中面筋蛋白被过度稀释，使面团无法形成一个具有较好黏弹性的三维网络整体，只能形成多个稀松且分散的网络区域，面团耐受机械搅拌的能力下降，所以当麸皮含量＞15%且不断提高时，面团的稳定时间下降，弱化度增大，粉质指数降低，有研究表明，在小麦粉中加入含β-葡聚糖和戊聚糖的大麦粉能够增加面团的弱化度。所以，配制的14种麸皮面粉中，样品3、4的粉质特性优于小麦，以样品3最优。