电子粉质仪测定与面团特性评价

      了解南阳色彩系列新品种的小麦面粉面团拉伸性能、吸水能力和混合面团特性和电子粉质仪的测定么评价,为小麦品种的改良种植结构调整、处理、开发和利用提供科学依据,从南阳灰色小麦、蓝小麦和硬紫色小麦为原料,503个小麦品种的产量比较,湿面筋小麦品种的不粉质、面团的拉伸性能等指标通过电子粉质仪等多种相关仪器测定确定。
　　
      小麦粉在电子粉质仪中加水揉和，从加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水率及评价面团揉和时的形成时间、稳定时间、弱化度等指标，用以评价面团强度。粉质评价值是专用评价尺，对粉质图综合评分。电子式粉质仪评价值是基于面团形成时间和面团弱化度的参数，评价值越高，表示面粉筋力越好。硬质紫麦粉质评价值明显高于灰麦和蓝麦。
　　
      吸水率是指小麦粉在电子粉质仪中揉和成最大稠度为500FU面团时所需的加水量。通常，高筋小麦粉的吸水率在60%以上，低筋小麦粉吸水率小于56%。彩色小麦的吸水率接近或达到高筋小麦粉的吸水率。由电子式粉质仪曲线可知，小麦粉吸水率与其粉质评价值呈正相关。
　　
      目前,常用的方法评价小麦和小麦面粉的质量要求和食品相关面筋指数来评估质量。实验结果表明,南阳彩色小麦湿面筋含量,高于国家标准强筋小麦质量要求。电子粉质仪数值曲线也有一定的差异，但面团稳定时间、面团拉伸性能和加工质量并不理想。一些质量指标不符合强筋小麦质量都不符合要求,弱筋小麦的质量应注意在各种各样的进一步改善。