电子粉质仪测定指标及对面制品加工工艺的影响

    电子粉质仪能 根据测定揉制面团时产生的阻力大小及变化通过计算机形成曲线分析，从加水量和记录搅拌性能的粉质曲线计算面粉吸水量及评价面团搅拌时的吸水率、形成时间、 稳定时间、弱化度、最大抗延伸阻力、延伸度、拉伸面积等特性，用来评价面粉筋力强度。这些指标与实际面制品加工工艺有着密切联系，下面就让我们详细的来了解一下。

      1、吸水率：做面包面团的加水量。面粉在一定的面团稠度上吸收水分越多，每袋面粉所能制出来的面团的数量也越多。吸水量大，同等条件下制成的食品数量越多。吸水量与小麦粉的蛋白质含量及破损淀粉量有关，面粉含面筋越多，吸水量越大。一般，硬麦粉吸水量在60％左右，软麦粉的吸水量在56％左右。破损淀粉的吸水量比未损伤淀粉大两倍左右。所以损伤淀粉率越高，其吸水量越大，但破损淀粉过多将影响食品质量。

      2、形成时间：表示面粉的水合程度，和面时间的长短，形成时间越长，表示面筋力越强。

      3、稳定时间：反应了面团的稳定性，即面团的耐搅拌程度。在和面结束后加工过程、发酵过程中面筋筋力保持的时间，即持气性保持的能力。稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度愈大，面粉在发酵过程中能坚持的时间越长。

      4、弱化度：面团弹性下降的程度。说明了面团在搅拌过程中的破坏速率，即面团对搅拌所承受的速度。代表面筋质的强度。弱化度越大，面筋就越弱，其烘焙品质愈差。

      5、抗延伸阻力：筋力的大小。

      6、延伸长度：延伸性的好坏。

      7、拉伸面积：持气能力的大小，与面包的体积大小有关。

      看来，面粉品质确实对面制品的加工工艺有着重要影响，这也是为什么要用电子粉质仪进行试验的原因所在。