电子粉质仪研究添加膳食纤维对面团粉质特性有何影响

    膳食纤维是一种多糖，人们适量的摄入膳食纤维对身体非常有好处，然而由于现代人生活水平的提高以及受到西方饮食的影响，饮食形态改变，人们摄入膳食纤维量越 来越少，以致现在很多人都得了肠癌、便秘等一些疾病。如今，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。本文通过电子粉质仪研究添加膳食纤维对面团粉质特性的影响。

    与纯面粉相比，几乎添加任何形式的纤维，面团的吸水率都会增加，且随水不溶性成分的增加而增加，其原因是膳食纤维都具有较好的持水性，而且不溶性膳食纤维的持水力更强。钱建亚使用电子粉质研究表明添加米糠不溶性膳食纤维后，面筋的吸水速度减慢，面团形成时间延长，且添加量越大，形成时间就越长。而周建勇等证明面团吸水率、面团形成时间随香菇纤维的添加量增加而增加，面团稳定时间随纤维添加量增加总体上呈上升趋势，当纤维加入量小于4%时，面团弱化度随纤维加入量呈上升趋势，当纤维加入量在4%~15%时，其值基本不变，当达到20%时，其值明显有下降趋势，当纤维含量在1%~8%之间时，其评价值较面粉低，当纤维加入量在8%~20%之间时，其评价值高于面粉。

    通过使用电子粉质仪的检测分析，发现膳食纤维的添加量对面团粉质特性有着较大的影响。因此，如果想要确保面团的质量，我们可以添加适量的膳食纤维。