电子粉质仪研究磨粉粒度对全麦粉面团粉质特性的影响

    随着人们生活水平的提高，大家对饮食上面的要求越来越严格了，比如面制食品方面，大家不仅对它口味有要求，同时对它的外观也有要求，比如面条颜色过度偏黄等等，这些都是影响消费是否消费的重要因素。那么影响面制食品品质的因素有哪些呢？这还要从生长环境、粉质方面说起。而本文通过电子粉质仪研究磨粉粒度对全麦粉面团粉质特性的影响。

    通过电子粉质仪的研究，并结合表1和表2，我们可以从中看出，两种粒度的全麦粉随着含量的增加，面团粉质特性均有显著改变，尤其是吸水量和稳定时间均与含量具有明显相关性。但由于超微粉碎的粒度小，含量逐渐增大时，吸水量较普通全麦粉要高，当超微全麦粉含量达到 100%时，吸水量高于普通全麦粉2mL/100g左右。同时，受到粒度的影响，超微全麦粉配粉时混粉易均匀，稳定时间，软化度和粉质指数的变化较规律， 均与超微全麦粉含量呈显著相关性。综上所述，磨粉颗粒细度小，有利于提高全麦粉粉质的均匀性，保证后期食品加工性质的稳定性。