电子粉质仪研究豆渣膳食纤维对面团粉质特性有何影响

    我国北方主要以面食为主，因此，在北方具有加大面积的小麦种植，小麦种植环境影响着小麦的质量，而小麦质量影响着小麦粉的质量，小麦粉的质量影响着面制食品的质量，这是一环一环相扣的，因此，要想提高小麦粉的质量，就要为小麦提供一个最佳的生长环境，本文通过电子粉质仪研究豆渣膳食纤维对面团粉质特性的影响。

    按试验要求添加豆渣膳食纤维后的面团粉质特性见表1，其膳食纤维添加量与粉质特性各参数的相关性见表2。

    经过电子粉质仪的研究分析，并结合表2，我们可以得知，对于豆渣膳食纤维，面团的吸水率与其添加量呈极显著正相关关系，相关系数为0.9705，在添加量为1%~5%时，其变化值不大，当添加量为6%~8%时，有明显的增长，面团的形成时间与其添加量呈显著正相关，相关系数为0.8036，面团的稳定时间均比添加豆渣膳食纤维的面团明显增大，且在添加量为8%时达到最大值，面团的弱化度与其添加量呈极显著负相关，相关系数为-0.9680，在添加量为7%时，达到最小值，综合评价值则随着添加量的增加而呈现缓慢上升趋势。总体而言，膳食纤维的加入引起面团吸水率增大，形成时间延长，稳定时间显著延长，弱化度减小，综合评价值增大，电子粉质仪检测面团的粉质特性也得以改善。综上所述，豆渣膳食纤维的加入使面粉粉质有所改善，这种改善随着添加量的增大而增大。