电子粉质仪研究麸皮细粉对面团粉质特性的影响

    在制作面制食品的过程中，我们都需要将面粉和成面团，而此时，影响面团粉质特性的因素有很多，比如稳定时间、温度、添加的原料等等，下面内容通过电子粉质仪研究麸皮细粉对面团粉质特性的影响。

    依据混料均匀试验设计方案配制的14种麸皮面粉配方中小麦粉总量逐渐减少，麸皮细粉含量逐渐增加，面团的流变学特性也会随之而变化。见表1。

    通过电子粉质仪的研究发现，与小麦粉面团的粉质特性相比，随着麸皮含量的增 加，麸皮面粉面团的吸水率增大，麸皮细粉所含戊聚糖具有凝胶特性，凝胶能够网络大量的水分，燕麦麸富含β-葡聚糖，也具有很好的持水性。形成时间反映面团 面筋网络的形成速度，稳定时间、弱化度和粉质指数则反映面团耐受机械搅拌的能力。样品3、4面团形成时间和稳定时间不仅与小麦粉相近，且弱化度显著低于小麦粉，电子粉质仪检测粉质指数则高于小麦粉。当麸皮添加量较高时，面粉中面筋蛋白被过度稀释，使面团无法形成一个具有较好黏弹性的三维网络整体，只能形成 多个稀松且分散的网络区域，面团耐受机械搅拌的能力下降，所以当麸皮含量＞15%（样品５～14）且不断提高时，面团的稳定时间下降，弱化度增大，粉质指数降低。电子粉质仪研究表明，在小麦粉中加入含β－葡聚糖和戊聚糖的大麦粉能够增加面团的弱化度。所以，配置的14种麸皮面粉中，样品3、4的粉质特性优 于小麦粉，以样品3最优。