畜禽木瓜蛋白酶宰前嫩化增味注射法介绍

　　为了提高肉类嫩度，国外采用向肉畜静脉注射木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶，或宰后注射黄油、植物油、磷酸盐、食盐等，可以显著改善畜肉的嫩度。这种方法开始在牛肉嫩化中应用较多，不久转而在猪和禽肉上广为应用。80年代后期利用番木瓜酶作为改变肉的口感和滋味应用为主，经过番木瓜酶处理的牛肉、猪肉、禽肉可以变得鲜嫩可口。

　　番木瓜酶是从番木瓜中提取的一种天然蛋白酶。在畜禽屠宰前20分钟~30分钟，由颈静脉注入，通过血液循环作用时期均匀分布到机体各部位，以逐步破坏肌肉组织的胶原纤维，使肉增加了鲜嫩度。用木瓜蛋白酶肌肉注射，也可以达到同样的目的。屠宰分割后的畜禽肉在贮藏中，木瓜蛋白酶在肉中处于静止状态。在以后进行烧煮加热时，温度达到酶促反应的适温时，使酶活化，增进了肉的嫩度。