白度仪分析不同豆类对小麦粉色泽的影响

      豆类的营养价值一直是受到人们追崇的。人们对于豆类的喜欢也是一直存在的。如何利用本身就营养丰富的食物去改变另外一直食物的营养价值以及风味是人们长期考究的。
　　
　　将食用豆粉添加到小麦粉时，白度仪分析小麦粉的白度都随着豆粉添加量的增加呈现递减的趋势，并且当各类豆粉的添加量大于3%时，其白度值都有明显降低。新鲜小麦粉略带黄色与色素有关，小麦粉中主要含有黄色素(yellowpigment)和棕色素(brownpigment)。黄色素主要是类胡萝卜素包括β－胡萝卜素、叶黄素和黄酮。小麦粉中类胡萝卜素含量大约为3mg/kg，棕色素含量约为0．25mg/kg。
　　
　　白度仪有些豆粉中脂肪氧化酶活性很高，添加到面制品中时，其脂肪氧合酶通过偶合反应可以使胡萝卜素破坏从而对面制品起增白作用;同时，脂肪氧化酶还可能增加面筋中的二硫键含量，使面团的筋力增强，从而改善面团品质。但是由于许多食用豆粉颜色较深，与样品小麦粉只是经过物理混合，各种豆粉中脂肪氧化酶无法与小麦粉中的色素发生作用，不能对小麦粉中的类胡萝卜素等色素进行破坏，从而不能对样品小麦粉起到增白的作用。
　　
　　鹰嘴豆、蚕豆、豌豆、芸豆、刀豆、花豇豆、小扁豆、饭豆、赤豆的L*值都随着豆粉的添加量的增加而递减，它们的脂肪氧化酶酶活力都相对较低或者没有;黑大豆、黑小豆的脂肪氧化酶酶活力尽管较高，但由于白度仪其豆皮的颜色较深，以至于添加到小麦粉中后没有起到提高面片L*值的作用，而是随着添加量的增加L*值呈现出递减的趋势;添加少量黄大豆、绿大豆、绿豆、麻豇豆的豆粉则起到了提高面片L*值的作用，但是当添加量超过3%时，其L*值也会出现降低的趋势。