【百名专家解读百种产品质量】今日关注：葡萄酒

　　 出场专家：祝建华 国家加工食品质量监督检验中心（山东）副主任

　　 产品简介

　　 葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。按照不同的分类标准，葡萄酒的分类有如下几种：

　　 按色泽分为红葡萄酒（用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色为主的葡萄酒），白葡萄酒（用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主）和桃红葡萄酒（用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间）。

　　 按含糖量分为干葡萄酒（含糖量≤4.0g/L的葡萄酒或者当总糖与总酸的差值≤2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒），半干葡萄酒（含糖量4.1～12.0 g/L的葡萄酒），半甜葡萄酒（含糖量12.1～45.0g/L的葡萄酒）和甜葡萄酒（含糖量大于45.1g/L的葡萄酒）。

　　 关键指标

　　 1.感官。感官指标是产品质量综合的体现。可以衡量产品质量是否合格，还可以区别产品质量的高低。葡萄酒的感官质量包括外观、香气、滋味和风格四个方面。

　　 2.酒精度。酒精度是指20℃时，100mL酒中含有纯酒精的毫升数。不同类型的产品，其酒精含量的要求不同。

　　 3.总糖。总糖是指葡萄酒中所含糖的总量。主要包括葡萄糖、果糖和蔗糖。葡萄酒中含糖量的高低，决定了葡萄酒的类型，如干酒、半干酒、甜酒等，与酒的质量高低没有直接的关系。

　　 4.滴定酸。滴定酸是葡萄酒中所含可滴定酸的总量。主要包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和乙酸。滴定酸是葡萄酒中很重要的呈味物质，对口感质量起着十分重要的平衡作用。过高、过低都对酒质有不良影响。

　　 5.挥发酸。挥发酸来源于发酵过程，主体是醋酸，其含量与原料的新鲜度、工艺过程的控制、生产的环境条件都有密切关系。挥发酸对酒质的影响很大，挥发酸超过标准规定时会有明显的醋味。

　　 6.游离二氧化硫和总二氧化硫。二氧化硫是迄今为止用于葡萄酒生产的最好的添加剂，对葡萄酒起到杀菌、抑菌、护色、抗氧化等多种保护作用。

　　 7.干浸出物。干浸出物是葡萄酒中除糖外所有非挥发物质的总和，是十分重要的技术指标之一。干浸出物的高低与原料的成熟度、加工工艺、陈酿方式等因素有关。一般来说，在没有人为添加物的情况下，干浸出物的高低可以反映出葡萄酒的真假、质量的优劣。

　　 选购提示

　　 一是购买地点的选择。一般情况，专卖店、商场及超市的专柜是较有保障的去处。但无论是什么地方，对店内葡萄酒的陈列环境须十分留意，如果暴露在强光下或受到阳光直接照射，那么，这种葡萄酒很可能尚未开封就已变质。

　　 二是品牌的选择。首先应选择知名企业、知名品牌，一般来说，知名度高的品牌酒较有质量保证。

　　 三看包装。葡萄酒一般为防止酒液发生光化学反应，大多用绿色玻璃瓶包装，故在选购时应注意瓶标的颜色和标注的糖、酸、酒精含量，明确酒的品种。

　　 四是阅读酒标。阅读酒标是选购前了解每瓶酒的背景资料及特性的最直接办法。酒标是酒的身份证，按国家有关规定，必须在酒瓶标识上注明：产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等内容，如有标注不全或不标注出厂日期、厂名、厂址的则是伪劣产品。

　　 五看外观。肉眼的观察有助于在选购前初步了解每瓶酒的品质。将酒瓶高举对着光源，从外观观其色，干红葡萄酒应该是澄亮透明（深颜色的酒可以不透明），有光泽，其颜色应与酒的名称相符，色泽自然、悦目。

　　 六闻香气。葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该是有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，这些香气应该平衡、协调、融为一体，香气幽雅，令人愉快。

　　 七是口感。任何一瓶好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的，各种香味应细腻、柔和，酒体丰满完整，有层次感和结构感，余味绵长；而质量差的葡萄酒，或者有异味，或者异香突出，或者酒体单薄没有层次感，或者没有后味。