直链淀粉测定仪分析米饭口感差异的内在原因

　　天然淀粉(nativestarch)由直链淀粉(amylose，Am)和支链淀粉(amylopection，Ap)两大主要成分组成，直链淀粉和支链淀粉的分子结构、相对分子质量和理化特性等有很大差异。直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-l,4-糖苷键连接形成的长链葡聚糖，通常由200～900个葡萄糖残基组成，相对分子质量为3.2×104～1.6×105，甚至更大，直链淀粉链上有一个还原性端基和一个非还原性端基[1]。直链淀粉通过分子内氢键的相互作用，使分子链卷曲成螺旋形的构象存在，每一圈螺旋有6个葡萄糖单元，螺旋形构象又在分子链上各极性基因的相互作用下再发生弯曲与折叠。
　　
　　用分子力学以及分子动力学方法得到的直链淀粉优化模型是一条螺旋长链，证明文献报道的螺旋形结构与实际相，直链淀粉的测定可以使用直链淀粉测定仪进行快速的测定分析，该款仪器是粮油质检的必备仪器、选择了湖南有代表性的14个早稻、晚稻品种,感官评分标准:加工效果和煮后口感。他们通过这个试验得出:从14个品种7个性状的相关性分析可知直链淀粉含量与米线口感呈极显著负相关(r=-0.91485),与加工效果呈极显著的正相关(r=0.95520);大米淀粉特性与品质的相关系数:AC与煮沸损失率的相关系数r=-0.95543**;AC与复水时间的相关系数r=0.89895**;AC与断条率的相关系数r=0.9191**;AC与口感的相关系数r=-0.89762**;AC与加工效果的相关系数r=0.67264**。研究表明,大米的淀粉特性(AC、淀粉的溶解度、膨胀力和老化特性)对米线的煮沸损失率、复水时间、断条率、口感等品质有很大的影响,对加工品质的影响显著的只有直链淀粉含量这个因素。
　　
　　米饭质地与直链淀粉含量及食味品质的关系，利用安徽省农科院水稻所生产的10个籼粳稻品种和韩国汉城大学生产的10个籼粳稻品种进行米饭质地与直链淀粉含量、食味品质关系的测定。通过使用直链淀粉测定仪结果表明:米饭质地与直链淀粉含量及食味品质的相关性分析,对粳稻来说,米饭质地与直链淀粉含量还是食味品质都达到显著水平;对籼稻来说,米饭质地与直链淀粉含量的相关性也达到显著相关;他们还发现同一品种在韩国种植其柔软性,适口性较好。一般而言,粳稻直链淀粉含量在15%~20%的品种食味较好;籼稻直链淀粉含量在18.6%~24.5%的品种食味较好。