研究发现烹饪改变人类基因并使之味觉多样化

　　 人类与其近亲的区别在一定程度上可以归因为对饮食的品味。今天，甘薯、南瓜、倭瓜对于我们舌头上的味蕾来说与土豆一样淡而无味，但对于黑猩猩和人类祖先而言，野生物种的味道尝起来却是苦的，味道不那么令人愉快。现在，科学家指出，一些基因改变让人类祖先的味觉多样化，从而可以让他们摄取种类更加丰富的食物以及征服世界。

　　正如人类适应新的习惯那样，人类的祖先对于新的烹饪方式也持有开放态度。他们食用更多含淀粉的块茎植物，学习烹煮肉类和苦根茎蔬菜，最终驯养野生植物与动物。饮食方面的革命推动了人类的演化，让人类的祖先可以获得足够多的能量增加脑容量，同时由于他们的食物是松软的、更容易消化的食物，这让他们的胃、四肢和牙齿逐渐退化。

　　为了了解这些改变是如何演化的，美国宾夕法尼亚大学人类遗传学家George Perry和同事把现代人和黑猩猩的基因以及新发表的尼安德特人及其神秘近亲人类祖先丹尼索瓦人——仅在俄罗斯洞穴中发现一些骨骼——的基因进行了对比。

　　研究人员近日发表在《人类进化学杂志》上的研究表示，所有3个人种群均失去了两个苦味蕾基因TAS2R62和TAS2R64，但这两个基因依然存在于黑猩猩体内。

　　200万年前，人类早期祖先如南方古猿和早期现代智人可能已经发现了野生甘薯和其他苦味的块茎植物。烹饪让他们可以把块状茎炙烤足够长时间，让它们尝起来不那么苦（今天的狩猎与采集者依然把烤食块茎植物当作主要能量来源）。同时，加上原始人类失去了两个苦味味蕾基因，这让他们可以食用种类更加丰富的块茎类植物。现代人、尼安德特人和丹尼索瓦人全都失去了辨别一些野生植物苦味的能力，最终现代人种植出各种倭瓜、葫芦、番薯等不像同类野生物种那么苦的植物。

　　该研究团队还发现了起源自20万年前的非洲的现代人和古人类近亲如尼安德特人和丹尼索瓦人之间的一些有趣差异。比如，人类的谱系平均携带着6个唾液淀粉酶基因AMY1的复本，至多是20个复本。这些基因产生了人类唾液中的淀粉酶，尽管这种酶在人类消化过程中的角色尚未证实，但它们被认为是可以帮助消化淀粉食物中的糖类。相比较而言，黑猩猩、尼安德特人和丹尼索瓦人仅携带两个唾液淀粉酶基因复本，这表明它们从块茎植物中获取的能量比现代人低。这证实了早些时候的一项研究，尼安德特人没有增加淀粉酶基因，“这个结果确实让人吃惊”，并未参与该项研究的哈佛大学生物人类学家Richard Wrangham说。

　　Wrangham提出，关键人类祖先——直立人依靠烹饪淀粉类块茎植物获得足够能量，来扩大大脑。如果确实如此，那个遥远的祖先并未使用增加的淀粉酶基因从这些食物中获取更多能量。他和哈佛大学博士后研究人员Rachel Carmody表示，这些淀粉酶复本可能具有其他功能，如帮助防止龋齿。

　　尽管研究人员早些时候已经提出，这种适应性随着农业开始而出现，Perry与其同事发现，狩猎采集者还携带着更多的唾液淀粉酶基因。这表明，这种适应性发生在现代人阶段，在他们断绝了与尼安德特人大约在60万年前共享的祖先之后，但在这些植物在1万多年前被家养之前。“这并不意味着早期人类没有吃块茎，但他们得到的营养可能不像现代人一样多。”Perry说。

　　烹饪塑造了人类祖先基因以及人类的胃的一个标志是现代人、尼安德特人以及丹尼索瓦人全都失去了咀嚼肌球蛋白基因MYH16，该基因有助于让黑猩猩的下颌获得强大的咀嚼肌。Perry表示，这可能是因为烹饪让食物变软的一个结果。这与此前一些早期人类“大厨”的证据相符，比如中东地区的尼安德特人就可以烹煮大麦粥。

　　现在，Perry与其同事正在试图确认，这个基因是什么时候在人类谱系中丢失的。他表示，尼安德特人、丹尼索瓦人以及现代人咀嚼肌基因的丢失表明，烹饪在他们共同的祖先直立人时期就已经出现。