研究表明咖啡中加入牛奶预防免疫细胞炎症效果翻倍

导读：在全球范围内，咖啡是消费最广泛的饮料之一，已构成人们饮食的一部分。喝咖啡的益处甚多，不仅能缓解疲劳，还有强大的抗炎和抗氧化作用。最近，有研究团队发现，咖啡中加奶能够使其抗炎效果加倍。

近日，丹麦哥本哈根大学的研究团队在Food Chemistry和Journal of Agricultural and Food Chemistry期刊上发表了两项研究，研究发现，与咖啡内单一的多酚相比，添加了蛋白质的多酚预防免疫细胞炎症效果增加了一倍。

研究背景

在全球范围内，咖啡是消费最广泛的饮料之一，已构成人们饮食的一部分。我们知道，喝咖啡能够提神醒脑、缓解疲劳，促进新陈代谢。还有多项研究表明，咖啡可有效降低多种癌症、老年痴呆、心血管疾病的发病风险。

除此之外，咖啡含有丰富的“多酚”，如绿原酸，其数量多于咖啡因，是咖啡的颜色，苦味和香气的来源。咖啡中的多酚具有强大的抗炎和抗氧化作用，可以预防痛风症的发生，亦可间接降低罹患心脏病、中风、糖尿病、肾病、癌症、呼吸系统疾病的风险。

牛奶蛋白与多酚结合提高抗炎活性

在Journal of Agricultural and Food Chemistry的这项研究中，研究人员将半胱氨酸（Cys，牛奶中的一种关键蛋白质）与咖啡中的2种主要多酚，即咖啡酸（CA）和绿原酸（CGA）合成加合物，在脂多糖(LPS)处理的RAW 264.7细胞中研究了它们的免疫调节作用，并与母体酚酸的活性进行了比较。结果发现，组合处理的免疫细胞对抗炎症的效果是只有多酚的细胞的两倍，半胱氨酸的添加极大地提高了酚类化合物的抗炎活性。

https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c06658

Food Chemistry期刊上的这项研究则分析了上述这些分子是否会在加牛奶的咖啡中相互结合。研究团队开发了一种灵敏的LC-MS/MS同位素稀释方法，可同时定量食品和饮料中的这些加合物。

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134406

在添加了咖啡酸和绿原酸的牛奶样品中，在微摩尔范围内检测到蛋白结合的CA-Cys和CGA-Cys，证实了牛奶蛋白与CA/CGA之间的共价键结合。随后，研究人员还试图鉴定含有咖啡/可可提取物的商业乳制品中的CA-Cys和CGA-Cys加合物，这些加合物能够在含咖啡的商业饮料中被检测到，但在含可可的饮料中未被发现。此外，研究发现，加合物在酶解蛋白质过程中是部分稳定的。

研究意义

由于当前的研究仅在细胞实验中进行，研究人员表示，他们下一步将推进到动物实验。此外，多酚不仅存在于存在于咖啡中，还存在各种水果和蔬菜、茶、红葡萄酒和啤酒中，由于多酚的抗氧化特性，它常被用于食品工业，特别是最大限度地减少脂肪的氧化，以及食品的质量恶化，以避免异味和酸败。工业界和研究界都发现多酚的益处，他们目前在研究如何在食品中添加适量的多酚以达到最佳效果。研究人员表示，由于人类不能吸收那么多的多酚，将多酚封装在蛋白质结构中，从而改善它们在体内的吸收，并增强多酚的抗炎作用将是一个有前景的策略。

参考资料：

https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c06658

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134406

注：本文旨在介绍医学研究进展，不能作为治疗方案参考。如需获得健康指导，请至正规医院就诊。