科学解读零添加酱油争议：警惕概念炒作背后的认知陷阱

近日，某媒体对第三方权威检测机构送检了13款宣称零添加的酱油，检测结果引发热议，在消费者中掀起了一阵不小的波澜。究竟这一检测背后隐藏着怎样的真相？我们不妨从科学视角深入剖析，还原事件的本来面目。

此次争议的核心在于检测的合法性与标准适用性。根据《检验检测机构资质认定管理办法》第三十条规定，检测报告仅对来样负责。此次送检样本既非市场监管部门组织的统检，也未遵循《食品安全抽样检验管理办法》的法定程序，其结论不能代表整体质量状况。更关键的是，现行国标《食品安全国家标准 食品中污染物限量》GB2762-2022明确规定：酱油成品无镉限量要求，总砷限量为0.5mg/kg，而所有检测值均远低于此标准。

四川眉山市市场监管局对千禾酱油的23批次抽检结果也显示，所有产品均符合国家标准。正如专家所言，符合国标的产品本就不在国家强制抽检范围内，此次检测更多是“合规性争议”而非“安全性问题”。

对镉、砷这类重金属在食品安全中，有个关键问题，就是剂量。WHO数据显示，WHO设定成人每周耐受摄入量（PTWI）为7μg/kg体重，60kg成人每日耐受量60μg。以检测最高值0.11mg/kg计算，需日饮545ml酱油才会超标，相当于正常人3个月酱油摄入量。人体对镉的生物半衰期约10-30年，正常膳食摄入完全在肝肾代谢能力范围内。

总砷包含有机砷（如酱油发酵产生的砷甜菜碱）和无机砷，前者毒性极低。研究表明，五价砷毒性仅为三价砷的1/40，而酱油发酵过程产生的多为低毒有机砷形态。日本研究甚至发现，适量五价砷能激活人体抗氧化酶系统。

数据显示，我国酱油年消费量占全球60%，民族品牌占据80%市场份额。2024年，中国酱油行业中，海天味业占比最多，占比15%，其次是美味鲜和李锦记，加加占比1%，其他占比78%。值得关注的是，而这次送检的13款酱油里面，有12款有问题的酱油都是国产品牌，唯一没有问题的酱油是味事达，这款酱最早也是国产，酿于广东，后来被外资收购，如今属于美国卡夫亨氏公司。

不禁让人想起20多年前的莲花味精，那时我国都是吃味精，但是突然各大媒体开始说味精不安全，存在问题隐患，后来很多人都不敢吃了，与此同时，国外的鸡精涌入国内市场，一下垄断了整个行业。随后国内味精品牌几乎消失殆尽，很多都是被收购了，仅有几家实力雄厚的也是苦苦支撑，莲花味精就是其中一家。这种境外资本惯用的伎俩屡试不爽。

总之，酱油酿造本就是以大豆降解产生氨基酸的过程，天然含有微量元素。专家指出："传统酱油的鲜味正来自于发酵产生的氨基酸、有机酸等成分。"南京农业大学检测发现，180天酿造的酱油中，硒、锌等有益微量元素含量较30天工艺提升300%。与其追求虚无的"绝对纯净"，不如关注工艺传承与营养平衡。