粉质仪原理及结构详述

　　粉质仪是根据揉制面团时会受到阻力的原理设计。在定量的面粉加入水，在定温下开机揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀所受到的阻力，由仪器自动绘出一条特性曲线，即粉质图，作为分析面团品质的依据。

　　粉质仪主要由揉面钵(包括和面刀、搅拌头及外套罐)、测力计、杠杆系统、油阻尼器、滴定管、记录器、恒温水浴等组成。

　　使用粉质仪应注意的事项

　　温度

　　温度要保持在30±0.2℃，用温度计测量水浴温度可用微调旋扭调整。提前1h预热机器，用专有温度计测揉面钵温度，温度过高或过低都会影响结果的准确性。仪器放置室温最好控制在22~24℃。

　　阻尼

　　阻尼的大小影响粉质图象的宽窄，一般应使曲线峰位的宽窄在70～80BU。阻尼的调整方法是机器在30±0.2℃预热lh之后，开动仪器，使指针从1000BU回到100BU所需的时间为0．8±0.2s。阻尼器上的旋转螺丝顺时针旋转减少阻尼，逆时针旋转增大阻尼。调整时要保持阻尼油灌满，阻尼油不满会使粉质图象变窄。温度过低时，从1000BU回到100BU的时间会增加。曲线过宽或过窄会使稳定时间偏长或偏短。

　　3．样品温度和均匀程度

　　面粉试样要充分混合均匀，保持松散和达到室温状态，一般为22～24℃。样品不匀，曲线边缘将不平滑。

　　4．循环水温度

　　要将恒温循环水浴预热lh，使温度恒定在30±0.2℃精确恒温可用微调旋扭。水温影响形成时间的长短。

　　5．加水操作

　　加水时，要注意使滴定管尖嘴部位充满水，并且关紧玻璃开关，防止压力过大使贮水瓶内的水继续流入滴定管，影响读数。注水时要在18～22秒内注入37．5ml或225ml水，继续在短时间内注入定量的水，并盖上有机玻璃盖，防止水分挥发。使指针摆动中心最高时达500BU，记录所加水的毫升数至小数点后一位。曲线超过500BU说明加水量偏小，阻力增加，反之则加水量偏多。可按近似关系20BU=0.6％~0.8％吸水量加减水量，有时不同的小麦粉有所区别，需逐步积累经验。面粉样品取样量校正到水分为14.0％的重量。