粉质仪在冷冻面团技术研究中的应用

为了提高面粉类烘焙食品的品质，对于面粉原料的研究工作从未停止。近年来，开始借助粉质仪等仪器，研究冷冻面团技术。希望以此改良面团的相关特性，从而达到提高烘焙品质的目的。

冷冻面团技术按发酵程度的不同可分为不发酵冷冻面团、预发酵冷冻面团和完全发酵冷冻面团，其中不发酵冷冻面团在工艺上较节约人力和物力，而预发酵冷冻面团和完全发酵冷冻面团增加总生产时间，并有相关研究证实预发酵面团对酵母细胞存在损伤，影响酵母后期发酵产气能力。通过较多的实验发现无发酵的冷冻面团在制作工艺上和面包产品品质上都有较大的优势。

实验中使用粉质仪研究冷冻面团改良剂对面粉粉质的影响，将冷冻面团改良剂按面粉量的0和1.5％添加进行粉质测定，粉质按照GB/T14614－93小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法。粉质实验结果表明，通过加入冷冻面团改良剂进行粉质分析表明，冷冻面团改良剂对面粉的稳定时间明显延长，提高面团的机械搅拌性能；吸水率增加可提高产品的出品率。而实验结果表明，冷冻面团改良剂在无发酵冷冻面团中的 应用可显著改善面团的稳定性，缩短面团的发酵时间，提高产品的品质，为用户节约生产成本和时间。