粉质仪研究不同胶体对面团粉质特性的影响

      采用粉质仪研究了不同胶体（海藻酸钙、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠（CMC）和聚丙烯酸钠）对面团粉质和拉伸特性的影响。粉质特性表明，海藻酸钙和海藻酸钠对面团稳定性改良效果最明显，聚丙烯酸钠对面团吸水率有显著提高。

      面团是面包烘烤及其他发酵制品、面制品的基础物质，面团的某些物理品质虽然与面筋蛋白质的特性紧密相联系，但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的，面团的流变学特性越来越受到人们的重视，而粉质指标是测定面团的比较重要的一项。

      借助粉质仪研究后发现，添加胶体后面团弱化度下降，粉质评价指数提高，尤其是海藻酸钙和海藻酸钠，弱化度较低，粉质评价值较高。稳定时间越长形成的面团韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。弱化度越大，面筋越弱，面筋越易塌陷变形。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率也就是耐机械搅拌的承受能力。添加胶体后可以与面筋蛋白相互作用产生更强的网络结构，提高了面团的稳定性。

      上述结果说明不同的亲水胶体面团的粉质特性指标有不同的影响。不同胶体对比看出，海藻酸钙和海藻酸钠改良效果最明显，其次是CMC 和瓜尔胶，聚丙烯酸钠和黄原胶改良效果不明显。