粘度测定仪在麦芽糖测试中的应用

粘度测定仪， 是一种类似于用于测定淀粉裱糊特特征的淀粉粘度量仪的一种分析仪器，在升温的同时，混合面粉水溶液，由于淀粉的胶凝及降解作用，溶液的枯度就会发生变化， 此时可用食品仪器将变化情况记录下来。混合面粉水溶液，由于淀粉的胶凝及降解作用，溶液的粘度就会发生变化，此时可用降落数值仪将变化情况记录下来。最初 的应用是用于侧定谷类产品收获前由于天气，发芽等引起的受损情况的，后来为了测定大麦的存活力并控制原计，Baion等人才将该方法引人到啤洒厂的糖化车 间。

本文是对近期研究的进一步延伸，在前面的研究中，自动粘度测定仪是做为一种工具，用于大麦育种项目中对杂交选择进行评价的。虽然快速粘度侧定仪用 于上述目的不太合适·但是日本学者山田发现用淀粉焙力渊量仪来对栽培品种的潜在质量评价却是中能的。在糖化过程中，快速粘度侧定仪可用来对大麦的潜在质量 或给定栽培品种的烘干麦芽进行评价;也可以用于在生产过程中，对浸汁新鲜麦芽的改善状态进行评价。对于啤洒厂来说.快速粘度侧定仪可以用来评价添加组份对 麦努搪化的作用影响.如用快速枯度侧定仪快速记录糖化休系的运行情况。其原理与Cantename和Mutles使用的落数仪的原理类似。本文主要考察添 加的酶和辅料对麦芽的潜在质量的作用情况.在加或不加有酶和辅料时，分别对麦芽进行试验，在得到的枯度图中，存在着某些不同处，这个粘度图可用来评定添加 物对麦芽糖化行为起改善作用还是起退化作用.在得到粘度图后再对样品进行分析，还可获得有用的辅加信息。给出了一劣质麦芽(麦芽1勺在加和不加2—淀粉酶 时所得到的典型枯度图.2—淀粉醉的用量按麦芽的10%计算。含73.8%HWE的麦芽的试验，加20%淀粉酶。加酶后，枯度峰，峰区及终粘度与未加的相 比均有所降低，但是加人2倍量。

粘度测定后，从麦芽来的麦芽计再进行萃取试验。粘度测定后的分析表明，与粘度图中表示的一样，少量加人 酶于该劣质麦芽中，可以增加萃取量，但是双倍添加时几乎没有进一步的效果。相反，EBC糖化萃取分析对三种试验的结果却是相似的，这是因为在其过程中有较长的时间用于酶发生作用。这样，粘度图和枯度测定后的分析比EBC糖化方法更有益于分析问题。通过对麦芽l井的颗粒物理性能的试验，可以看出，该样品特别 硬，其PR值达到3.86，仅具上等偏下的萃取潜能。这样，该麦芽样品(麦芽1龙)需继续改良，这并不是因为使用了市售的劣质醉，而是因为在糖化期间对胚乳的限制特别严格.否则，不良的胚乳脆性会使多加的淀粉酶失却活性。然而，在试验第二种劣质麦(麦芽2#)时，添加。一淀粉酶使粘度峰，峰区及时间与峰之 比，还有终粘度降到最小的情况与工业麦芽试验类似。试验结果表明，该麦芽存在的问题是碎淀酶能力不足。

在辅料试验中，获得的枯度图很相似·给出的是工业用麦芽全麦芽及麦芽与大麦比分别为4:1、3:2及 l:1时的粘度图。其中4:1和3:2的比例取自EBC，1:1的比例取自10B。给出的则是劣质麦芽(麦芽2勺粘度图，全粘度峰、峰区及终粘度增高，所 时间带后于粘度峰现象.表明在试验过程中，随着辅料比例的增加，水解的淀粉的比例却在下降。辅料粗淀粉的应用，更加重了由于工业麦芽和劣质麦芽质量差并而引起的糖化差异。与工业惯例相比较，用于淀粉凝胶化和酶解的暂短时间也将使不同麦芽引起的差异加大。根据粘变图中的峰高(pH)、峰区(PA)特别是终粘 度(Fv)，可以对辅料/麦芽配合情况作出评价。低FV，特别是形成迅速时，表明工艺过程中辅料与麦芽的配合有存在一些问题。工业麦芽粘度图表明，在糖化 期间·添加的辅料淀粉降解良好。如果情况还不能改善·应考虑象使用落数信那样，再添加p一葡聚糖酶和/或蛋白酶。遗憾的是剩余的麦芽的量不够用于进一步研 究作用。在得到粘度图后，对麦芽/辅料混合浆液还做了萃取试验。对于工业麦芽来说，辅料的含量小于20时，辅料对萃取的抑制关系呈线性，这表明在试验时问 内.淀粉的比例越高，降解的越少，相反，劣质麦芽(麦芽2与萃取始终受辅料的抑制。这再一次提示，淀粉酶量不足是造成该麦芽糖化不好的原因。

对于起始研究，我们曾建议，在实验室使用辅料糖化方法时，应按一定的比例混合麦芽和辅料。这个比例在 EBC中是3:2而在啤酒酿造研究所中则是1。使用这一比例，对糖化情况的评定与以前的经验才有可比性。然后在这一麦芽比例下即可进行特别酿造试验了这样 在实验室中采用EBC方法时，用料为辅料2.809，麦芽4.209。而采用上述啤酒酿造研究所方法时.用料为辅料麦芽各3.8g，水21.0ml。通过改变麦芽与辅料的百分比梯度，可进一步得到麦芽对辅料的回报特征。

为强调FV中的不同，温度变化线应继续降低到30℃。在90℃时停留时间长度没必要缩短.用快速枯度侧 定仪来表征辅料特性取决于因高温而使酶少性终止的速度，这样，终枯度将影响还可以凝胶的部分淀粉。缩短高温停留时间，可残存下更多的。一的淀粉酶，进而就 可以减小终粘度区限。一般情况下，时间与峰高比(TTP)并不比Fv值能提供出更多的信息。使用粘度测试仪在高温自解条件下，对麦芽进行试验，可以在很短原时间内给出体系粘度图，之后才能给出时间与峰高的比值。使用最大额定为4秒时，LN-II型粮食粘度测定仪不能准确地显示TTP值。

在啤洒厂中，可以考虑使用快速粘度测定仪，用粘度测定仪可以快速记录麦芽糖的体系情况，在得到粘度图后，再对原料的总溶固体进行分析，还可得到更多的信息。通过对加或不加辅料的原料进行快速粘度分析，可以很快地侧定酶或淀粉辅料对麦芽的作用效果。粘度图 及之后的分析能够找到麦芽糖化完成不理想的原因。在不同的pH下，使用不同的洒源或在洒度提高后，均可使用RvA来对麦芽进行试验。在得到枯度图后的分析明显地显示:在所示的两种劣质麦芽中，引起糖化质量不良的原因是不同的。若想进一步分析原料对糖化影响的特征，可以考虑测定在粘度测定后的所谓“麦芽汁” 中的溶解蛋白，p—葡糖或其它组份。