粘度计测定小麦粉面筋含量影响因素

　　分别对１∶１、１∶１．５、１∶２、１∶２．５制备的试样进行粘度检验。

　　１∶１试样用３号转子不能检测，用４号转子检测，粘度计读数大于９０（粘度大于９０×５００ｍＰａ·ｓ），因粘度计读数在９０ 以下为佳［７］，所以１∶１试样粘度太大，不合适；１∶１．５试样使用３号转子检测，转速为１２ｒ／ｍｉｎ，粘度计读数大于９０（粘度大于９０×１００ｍＰａ·ｓ），所以不适合用３号转子检测，选用４ 号转子检测，转速为１２ｒ／ｍｉｎ，粘度计读数在合适范围；１∶２试样可以用３号转子与４号转子检测，并且测得的粘度值吻合性较好；１∶２．５试样４个小麦粉样品试样测得的粘度数据差别不明显。根据干样品与水比例的试样粘度检验结果，样品合适稀释倍数是１∶２。

　　２　小麦粉湿面筋和粘度的相关性

　　试验随机选取了４个小麦粉样品，编号为：１＃、２＃、３＃ 和４＃，在不同稀释度下分别对水分、湿面筋含量及不同稀释度的粘度进行了测定、汇总，归纳分析其规律性。

　　２．１

　　４个样品水分和湿面筋含量及其对应的１∶１.５试样粘度，４个样品的水分和湿面筋含量及其对应的１∶１．５试样的粘度见表４，４个小麦粉样品的湿面筋含量和对应的１∶１．５试样测得粘度相关性见图１。

　　２．２

　　４个样品水分和湿面筋含量及其对应的１∶２试样粘度

　　２．２．１

　　３号转子检测数值归纳４个小麦粉样品的水分、湿面筋含量及其对应的１∶２试样用３号转子测得粘度分别见表５，４个小麦粉样品的湿面筋含量与对应的１∶２试样用３号转子测得粘度与湿面筋含量相关性见图２。

　　２．２．２

　　４号转子检测数值归纳

　　４个小麦粉样品的水分、湿面筋含量与其对应的１∶２试样用４号转子测得粘度分别见表６，４个小麦粉样品的湿面筋含量与１∶２试样用４号转子测得的粘度与湿面筋含量相关性见图３

　　２．３

　　４个样品水分和湿面筋含量及其对应的１∶２．５试样粘度４个小麦粉样品的水分、湿面筋含量与其对应的１∶２．５试样用２号转子测得粘度分别见表７，４个小麦粉样品的湿面筋含量与１∶２．５试样２用号转子测得粘度与湿面筋含量相关性见图４。

　　根据上述分析可归纳出，小麦粉湿面筋与粘度之间具有一定的相关性和较好的规律性，呈线性关系。１∶１．５试样测得粘度相关系数Ｒ２ 为０．９４６　９，没有达到０．９９，原因是１∶１．５试样稠，粘度计读数误差大，同一试样，液面在转子标线稍上或稍下粘度计读数都明显不一样，也即重复性差、误差大。１∶２试样测得的粘度值基本相同，也即重复性好、误差小，１∶２试样用３号转子测得粘度相关系数Ｒ２ 为０．９９０　７，１∶２试样用４号转子测得粘度相关系数Ｒ２ 为０．９９３　８，１∶２试样的粘度相关系数Ｒ２ 均达０．９９以上。１∶２．５试样用２号转子测得粘度相关系数Ｒ２ 为０．８９３　９。可见１∶１．５和１∶２．５试样测得粘度相关性均比１∶２试样测得的粘度相关性差，所以选择样品稀释倍数为１∶２，湿面筋含量ｙ 与粘度ｘ 的线性方程为ｙ＝１．７９３ｘ＋２５．９９９，即按１∶２稀释样品，测得试样粘度值ｘ（Ｐａ·ｓ）后，根据线性方程，计算出湿面筋含量ｙ（％）。

　　３　验证

　　３．１　对试验的４个样品进行验证性试验

　　重新对１＃、２＃、３＃、４＃ 样品按干样品∶水为１∶２进行制样，检测粘度计读数ｘ（Ｐａ·ｓ），分别为１．６８、２．２５、２．９４、３．８３Ｐａ·ｓ，按ｙ＝１．７９３ｘ＋２５．９９９，计算湿面筋ｙ（％）分别为２９．０％、３０．０％、３１．３％、３２．９％。验证结果：湿面筋检值与ＧＢ／Ｔ　５５０６．１—２００８标准方法检测值吻合性较好，重复性较好。由第３者用粘度计法检测，粘度计读数ｘ （Ｐａ·ｓ），分

　　别为１．６６、２．２６、２．９１、３．８１Ｐａ·ｓ，按ｙ＝１．７９３ｘ＋２５．９９９计算，湿面筋含量ｙ（％）分别为２９．０３０．１％、３１．２％、３２．８％，说明再现性较好。

　　３．２　其他样品粘度计法与标准方法

　　比对在市场上购买普通小麦粉，先检测水分，检测结果为１２．９％。按ＧＢ／Ｔ　５５０６．１—２００８《小麦和小麦粉面筋含量第１部分：手洗法测定湿面筋》检测湿面筋含量，检测结果为２７．２％。按干样品∶水为１∶２进行制样，用粘度计检测，粘度读数ｘ 为０．８３（Ｐａ·ｓ），根据方程式ｙ＝１．７９３ｘ＋２５．９９９计算出湿面筋含量为２７．５％。粘度计法与标准方法检测数据基本一致。

　　３．3　粘度计测定小麦粉面筋含量粘度读数的规定

　　用粘度计测定小麦粉面筋含量影响因素有：制备试样的不稳定性，测定时间长短对粘度值影响较大。粘度计读数是经过多次旋转（一般２０～３０ｓ）待指针趋于稳定（或按规定时间）进行读数，小麦粉制备的试样在粘度计旋转３０～４０ｓ时指针基本稳定在同一刻度上，以后因试样的不稳定性，使读数每转一圈都会有所下降。所以规定粘度计旋转３０ｓ即读数。