小麦粘度指标是小麦储存品质的主要评定标准。这在确保储备粮油的质量良好、储存安全等 方面，发挥着重要作用。为了给小麦的合理轮换提供科学依据，就需要深入研究影响粘度值的各种因素并控制这些因素，做到粘度值测定的准确、可靠，从而准确判 定小麦的储存品质。对于小麦粘度的测定一般可以选用粮食运动粘度计进行测定，该仪器的应用是比较常见的。
米类粘度的大小，由其胶体粒子形成的胶体体系所决定。这种胶体体系主要取决于淀粉及其性质，米类中含支链淀粉越多，粘度就越大。不论哪种淀粉，水解后其粘度均变小。粘度随浓度的增大而增大，胶体体系分子间的支链距离随浓度的增大而逐渐缩短，乃至呈网络状结构。网间的介质不能流动时，粘度突增，进而变成凝 胶。凝胶的网架变粗后，则出现陈化或离浆。
粘度与米类品质成正相关，粘度较大的米类，其米饭的食用品质也较好。但是，研究表明：粘度值受稻谷品种影响，存在一定的变化幅度。如广西、海南等省部分新收获的稻谷粘度值小于4.5m/s,在原判定规则中，已属不宜存。因此，粘度值不宜作 为判定指标，现行的5稻谷储存品质判定规则6中取消了粘度指标。
通过粮食运动粘度计的测定分析，小麦在储藏过程中，尤其是在高温、高湿条件下，由于呼吸、萌发等生理活动，淀粉被淀粉酶水解为糊精、麦芽糖、单糖等物质，而其本身的含量却逐渐减少，使小麦的粘度下降。所以，通过测定小麦粘度值来判定其品质的优劣。