生理变化：粮食陈化的生理变化无论是含胚与不含胚的粮食主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。粮食在储藏中，生理变化多是在各种酶的作用下进行的。若粮食中酶的活性减弱或丧失，其生理作用也随之而减弱或停止。随着陈化的进行粮食的生活力逐渐丧失，与呼吸有关的酶类，如过氧化氢酶的活性趋向降低，呼吸作用也随之减弱；而水解酶类，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。
1、化学成分变化：粮食化学成分的变化，无论含胚与不含胚的粮食，一般说多以脂肪变化较快，蛋白质其次，淀粉变化很微弱。
2、脂肪的变化 ：粮食储藏过程中，由于脂肪易于水解，游离脂肪酸在粮食中首先出现。特别是在环境条件适宜时，储粮霉菌开始繁殖，分泌出脂肪酶，参加脂肪水解，使粮食中脂肪酸增多，粮食陈化加深。
3、蛋白质的变化：粮食储藏过程中，受外界物理、生物 等因素的影响，蛋白质的水解和变性。蛋 白质水解后，游离氨基酸上升，酸度增加。 蛋白质变性后，空间结构松散，肽键展延， 非极性基外露，亲水基内藏，蛋白质由溶胶变为凝胶、溶解度降低，粮食陈化加深。
4、淀粉的变化：粮食储藏过程中，淀粉水解成的麦芽 糖与糊精继续水解，还原糖增加，糊精相对减少，粘度下降，粮食开始陈化。
5、物理性质的变化：粮食陈化时物理性质变化很大。
表现为：粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞膜透性增强，糊化及吸水率降低，持水率亦降低，米饭破碎，粘性较差， 口感有“陈味”。