工作原理是利用溶液中糖对光的折射测浓度。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例,故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量)，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。手持糖度计一般 目录是圆柱形的，将待测的糖液放入后面TA开的槽中，抹均匀，关上盖子，然后将糖度计对着光，
