美拉德反应的机理和条件分别是什么

美拉德反应的机理是：氨基酸与还原糖加热之后与羰基缩合生成席夫碱 。条件是温度达到20-25度，水分含量在10%-15%，并且ph值在3以上。

一、什么是美拉德反应：

美拉德反应是一种非常常见的非酶褐变现象 ，在生活中这种反应通常被应用于食品添加剂的制作，特别是食物香精的生产。在国外美拉德反应很受重视，有很多机构专门研究这种非酶褐变现象，而在国内这种研究所基本没有。这种技术在很多行业的香精制作中都有广泛的应用，所制成的香精非常逼真，美拉德反应甚至已经打破了传统的香精调配工艺，在全世界的香精制作界引发了一轮科技爆发，非常值得研究和大力推广。