脂肪氧合酶催化亚油酸氧化与大豆蛋白相互作用的荧光光谱分析

摘 要：利用低脂质含量大豆蛋白、脂肪氧合酶和亚油酸组成的三元体系，模拟大豆蛋白质制备过程，通过荧光光谱结合可溶性蛋白表面疏水性分析，研究了反应后大豆蛋白芳族氨基酸的氧化情况，结果证明，在LOX 的催化作用下，LA 过氧化所产生的氢过氧化物及其降解产物可与大豆蛋白作用，反应后大豆蛋白的荧光光谱最大激发波长在350nm，最大发射波长在440nm 。LOX 催化LA 氧化与大豆蛋白的相互作用，在LRSP+LA+LOX 模拟体系中产生荧光物质。该荧光物质部分可溶于氯仿- 甲醇溶液的有机相中，其荧光光谱最大激发波长在350nm，最大发射波长在430nm，且荧光强度随着反应程度的增加而增强。伴随着荧光物质的形成，反应后大豆蛋白的可溶性蛋白的表面疏水性降低。使用抗氧化剂(BHT)可抑制荧光物质的产生和蛋白质疏水性的丧失。