大豆分离蛋白/壳聚糖复合Pickering乳液包埋烤牛肉香精以改善其在植物肉加工过程中的释放特性研究
在植物肉的生产过程中，通常能够观察到肉味香精中风味特征化合物因高温加热导致的显著丧失。而Pickering乳液包埋是提高肉味香精稳定性的有效方法。因此，本研究制备了大豆分离蛋白/壳聚糖复合Pickering乳液用以包埋烤牛肉香精，同时将乳液进一步应用于植物肉的加工。结果表明，乳液的网络结构主要由弹性主导，而氢键和共价键相互作用在包埋过程中起重要作用。随着pH值、谷氨酰胺转氨酶、NaCl含量、加热温度的增加或加热时间的延长，肉味香精中的特征风味化合物的释放速率逐渐增加，而乳液包埋显著降低了香精中特征风味化合物的丧失。此外，植物肉在经负载烤牛肉香精的乳液处理后香气化合物释放特性和质地特性得到明显改善。因此，负载烤牛肉香精的Pickering乳液在改善植物肉的风味品质方面极具前景。
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豆制品因其丰富的营养成分和低廉的价格而在世界范围内受到越来越多的关注。大豆酸奶是一种以豆浆为原料的乳酸发酵产品，是一种较新的产品，在国内外的研究和生产中都很受关注。然而，与传统牛奶酸奶相比，大豆酸奶的......
多伦多大学圣迈克尔医院(ST.Michael'sHospiTal)领导的一项新研究表明，大豆蛋白能够少量、但显着地降低胆固醇。随着美国食品和药物管理局(FDA)计划将大豆从心脏健康食品名单中移......
美国食品和药物管理局３０日宣布，已提议撤销有关大豆蛋白能够降低心脏病风险的健康声明。这是该监管机构第一次提议撤销一项健康声明。美国法律规定，当某种食品或成分有充分证据表明能减少某种疾病风险时，食品厂家......
研究发现，作为抗阻力训练的一部分，摄入乳清蛋白比大豆蛋白更有助于增加瘦体重乳清蛋白对于肌肉合成的重要作用和相比大豆蛋白的效率更优越早已被科学证实，然而，最近一项由康涅狄格大学和波士顿儿童医院研究人员合......
国际学术期刊《理论与应用遗传学》日前在线发表了河南省农科院研究员卢为国关于大豆蛋白方面的最新研究成果。卢为国在以《大豆中控制水溶性蛋白含量的数量性状基因定位》为题的研究论文中，报道了两个大豆水溶性蛋白......
摘要选用12窝新生仔猪(杜洛克×长白×大约克)按单因子随机分组设计分为3个处理,分别为大豆蛋白组(SP-SP组)、乳蛋白组(MP-SP组)与复合型蛋白组(MP-CP组)。在5和9周龄时,每组选2头仔猪......
摘要:试验Ⅰ:以鱼粉为蛋白源,配制5个蛋白水平的等能、等必需氨基酸(EAA)平衡关联度的半精制饲料,探讨饲料蛋白水平对翘嘴鲌蛋白质合成能力的影响。结果表明,饲料蛋白水平为40189%时翘嘴鲌特定生长率......
摘要:对水的敏感性是阻碍大豆蛋白质基降解塑料广泛应用的不利因素,为了克服这一缺点,人们广泛探索了对蛋白质的各种改性和处理:热、碱改性、酸调、还原剂处理、交联剂改性、添加助剂改性、填充改性、超声波处理、......
摘要:[目的]探讨喂饲不同来源及含量水平的蛋白质对肾损伤大鼠肾功能的影响。[方法]40只正常普通健康Sprague-Dawlay(SD)大鼠随机分为4组,均用腺嘌呤灌胃制作大鼠肾脏损伤模型,标准对照组......