自酿葡萄酒有毒？扬大师生辟谣6项有害物质检测均达标

　　随着扬州葡萄种植面积越来越大，葡萄产量越来越多，葡萄价格越来越便宜，自酿葡萄酒的市民也越来越多。不过，有一个问题始终让很多人放心不下—自酿葡萄酒究竟有没有对人体有害的物质？为此，扬州大学园艺与植保学院师生们做了6项葡萄酒有害物质的检测，检测结果显示，自酿葡萄酒是安全的，担心是多余的。

　　流传话题

　　喝自酿葡萄酒等于自杀？

　　媒体报道，宁波张先生喝了1公斤自制葡萄酒后，头晕眼花，双眼视力模糊不清，医生检查，张先生患了中毒性急性视神经炎，视力一落千丈，最低到0.1；南昌市民张先生因喝自酿的葡萄酒中毒，险些双目失明。据张先生回忆，他请几个好友来家中吃饭，并用家中自酿的葡萄酒招待大家。当天晚上，张先生突然感觉心跳加快、胸闷，并且视力模糊。经过医生的治疗，张先生恢复了健康。医生告诉他，他是因为所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。

　　专家提醒，自己酿制葡萄酒一定要小心，因为自制葡萄酒中可能隐藏着甲醇、杂醇油等，这些都是有毒、有害的物质。有关专业部门曾对自酿葡萄酒样品进行分析，显示样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。

　　师生求证

　　检测6项有害物质

　　仅检出大肠杆菌，且远低于标准

　　“很多人都在跟我打听自酿葡萄酒有没有有害物质。”扬大园植学院副教授凌裕平介绍，后来他在网上看到很多关于“自酿葡萄酒的危害”等资料，“我心里也很好奇，就想在实验室检测看看。”

　　在网络上，关于“自酿葡萄酒的危害”主要指的是里面含有甲醇、杂醇油、菌类等有害物质。为此，凌裕平和学生们选择了6个有害物质检测项目，分别是甲醇、杂醇油、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。

　　“甲醇、杂醇油确实对人体有害，专业术语上叫毒副作用。”凌裕平介绍，如果葡萄酒中含有这两类物质，喝了后会出现头痛肚闷疼的症状。

　　不过，经过检测，凌裕平既没有在葡萄酒样本中发现甲醇，也没有发现杂醇油，“检测结果显示为0。”

　　如果自酿葡萄酒中菌类含量超标，喝下去后肚子肯定会出现问题，如腹疼、腹泻等。凌裕平介绍，他们选择检测的大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品检测中必检的致病菌。

　　检测结果显示，自酿葡萄酒仅检出了大肠杆菌，检测结果为“小于三”，远低于安全标准；其余3种菌类都没有检出。

　　“从检测结果来看，自酿葡萄酒大肠杆菌的含量就跟达标自来水的大肠杆菌含量一样。”凌裕平解释说，这说明自酿葡萄酒菌类含量也是达标的。

　　凌裕平表示，接下来他还要继续做实验，主要检测自酿葡萄酒的农药残留、重金属等的含量，“看看葡萄酒是否有潜在的危害物质，如很多人都说不能用铁或铝的容器来酿制葡萄酒，我要验证一下。”

　　自酿葡萄酒的好处

　　经济实惠，最有“葡萄味”

　　“网上很多人都在说自酿葡萄酒的危害，但很少有人提到自酿葡萄酒的好处。”凌裕平介绍，自酿葡萄酒除了经济实惠外，最大的好处是有“葡萄味”，而且酿制所用的葡萄品种不同，葡萄味也不一样，而市场上的葡萄酒大多缺少地道的葡萄味。

　　凌裕平认为，随着扬州葡萄种植规模的扩大、自酿葡萄酒越来越普遍的情况下，将来有可能形成一个产业，“这就需要规范自酿葡萄酒的酿制技术，同时也要形成检测机制。”

　　专家支招

　　如何选择品质好的葡萄？

　　无论是鲜食还是酿制葡萄酒，选择品质好的葡萄是关键。

　　凌裕平介绍，同一个品种的葡萄，品质好坏首先跟肥有关系，“用有机肥种植的葡萄就要比化学肥料种植的好”；其次，早熟和晚熟的葡萄，糖度都要低一点，“早熟和晚熟的葡萄品种，它们生长期都要比中晚熟的品种短一些，而生长期越长，积累的营养成分和风味物质就越多”；最后就是选择好品种的葡萄，不同品种的葡萄，品质也有差异，扬州品质较好的葡萄品种有醉金香、玫瑰香、金手指、红提、黑提等。

　　另外，需要提醒的是，选择葡萄时，一定要先尝尝最下面一颗葡萄，“一串葡萄好不好吃，跟成熟度也有关，而一串葡萄最下面的一颗往往由于光照程度最差，成熟度不佳，如果最下面的这颗葡萄甜了，就表示整串葡萄都甜了。”

　　送检的葡萄酒怎样酿制的？

　　凌裕平介绍，他送检的自酿葡萄酒没问题，不等于所有人酿制的葡萄酒都没有问题，“我们是按照葡萄酒酿制规范来酿造的。”

　　第一步，选葡萄。因为是酿制葡萄酒，葡萄长得丑一点没关系，但一定要是好葡萄。这里所说的好葡萄有两层意思，一是没有发霉发烂的葡萄，二是葡萄品质好（糖度高、吃起来甜的葡萄，不一定是长得好看的葡萄）。在扬州，品质好的葡萄都是中晚熟的葡萄，一般在8-9月份成熟，如红提、黑提、金手指等品种。

　　第二步，冲洗。冲洗时最好撒些盐，但不要多，因为葡萄发酵的酵母菌都在果皮中。

　　第三步，清洗酿制容器。用开水等高温方法消毒。

　　第四步，把葡萄和容器晾干。葡萄和容器上都不能沾水，否则酿制葡萄酒时易产生甲醇、杂醇等有害物质。

　　第五步，把葡萄放进容器中，并捏碎或压碎。

　　第六步，放入白糖，白糖量为10斤葡萄配2-3斤白糖。经检测，10斤葡萄放2斤白糖酿制出的葡萄酒酒精含量为17°左右，“如果放得太多，发酵不彻底，喝的时候甜味就压住了葡萄酒味。”

　　第七步，把酿制葡萄酒的容器放到阴暗避光处，需要强调的是，不能把容器放到太阳下晒。“很多人以为放到阴暗的地方会产生很多病菌，但事实上葡萄在发酵的时候，可以杀灭病菌。而如果放到太阳光下晒，虽然发酵速度会快很多，但会产生大量甲醇、杂醇油等有害物质。正因为如此，葡萄酒酿制最好选择9月下旬后。”

　　第八步，自酿葡萄酒至少需要酿制半年以上。“正常的葡萄酒生产都需要发酵半年，因此自酿葡萄酒也一定要酿到半年以上。只有充分发酵后，葡萄酒有害成分才会减少甚至没有。”

　　新闻延伸

　　扬州葡萄种植近2万亩

　　无酿酒专用葡萄品种

　　2014年扬州果树种植面积统计显示，我市葡萄种植面积已近2万亩，是仅次于银杏种植面积的果树。不过，扬州葡萄种植针对的是鲜果市场，目前还没有专用酿酒的葡萄品种。

　　市林业站站长孙羊林介绍，上世纪80年代，我国开始兴起葡萄园；上世纪90年代，我国葡萄园发展迅速。不过，扬州葡萄种植的兴起是2000年后的事情，到了2004年前后才开始大发展，种植面积上了几个台阶。“从近几年来看，当扬州本地葡萄上市时，完全有能力供应本地市场，甚至还有剩余。”

　　在凌裕平看来，如今葡萄鲜果市场还没有充分满足，葡萄栽培还没达到从鲜果葡萄向酿酒葡萄转变的条件。

　　“从栽培技术上而言，扬州也是可以栽培酿酒专用葡萄品种的。”凌裕平介绍，酿酒专用葡萄一个最大的特点就是糖度高，但吃起来却比不上鲜食葡萄，要酸涩一点。

　　而从气候上来看，同一品种的葡萄，扬州种出来的葡萄糖度要比北方低一些，但只要找到适合扬州的品种，糖度一样可以达到比较高的水平，“如"玫瑰红"葡萄，其糖度就可以达到20%，最高可达23%，只比北方低2-3个百分点。”