色彩色差计在面条品质色泽评价中的应用

     面条色泽是面条品质评价的重要指标。研究收集了全国222 个小麦样品，通过面条制作、面条色泽感官评价，面片色泽测定和小麦粉色泽测定，研究了色彩色差计在面条品质色泽评价中的应用。建立7 个多元回归方程，利用色彩色差计代替感官评价中的色泽评分，考虑到测试操作的简便性和方程预测的效果，方程: 色泽y = 2． 176 + 0． 278 × L( 煮) － 1． 515 × a( 煮) － 0． 07 × b( 煮) 可直接评价面条色泽。

　　面条品质的评价不仅是对面条好吃与否的简单评价，更主要的是评价小麦籽粒品质和小麦粉品质的主要依据，为小麦育种、加工和收储提供技术支撑。目前，感官评价仍然是最主要的面条品质评价方法。但是，面条的感官评价对品评员要求较高，影响评价的因素也有很多，不同地区、不同实验室鉴定的结果可能会有较大差异。随着小麦粉加工行业的发展，消费者对于面条的第一印象是色泽，其直接影响人们对面条品质优劣的判断，面条色泽逐渐成为重要感官评价指标。采用色度仪测定面片的颜色有助于客观的评价面条的品质差异，减少人为误差。目前最常用表示颜色的方法是L* a* b* 色空间法，其中L* 是样品颜色的亮度; a * 、b * 是色方向， + a * 为红色方向、－ a* 为绿色方向、+ b* 为黄色方向、－b* 为蓝色方向。不仅可以用来测试可流动性的粉状物小麦粉的白度，更能对面制成品的表面白度、亮度以及内部结构的白度、光泽性等给予客观的量化评价，通过综合L* 、a* 、b* ，能全面反映出面条、馒头、面包、面片等食品表面色度或内部组织所存在的偏差，从而更精确地比较不同样品之间的色差。

　　本文将小麦粉加工成面条进行感官评价，并通过小麦粉、生面片和熟面片色泽测定，研究色彩色差仪在面条感官评价中色泽的应用。

　　1 材料与方法

　　1． 1 试验材料

　　本研究选取222 份具有代表性的小麦样品。小麦样品分布全国小麦主产区10 个省108个小麦品种，其中包括河北35份、河南62份、山东35份、陕西28份、新疆17份、江苏19份、四川7份、内蒙古4份、宁夏7 份和湖北8份。面条试验对照样品采用内蒙古恒丰集团河套雪花粉和北京古船富强粉。

　　1． 2 仪器设备

　　布勒实验磨粉机: 瑞士布勒公司; 实验面条机:日本大竹公司; Swanson 针式和面机: 美国National公司; 美的C21 － ST2108 电磁炉: 广州美的生活电器有限公司; 澳柯玛全自动制冰机: 青岛澳柯玛仪器有限公司; 电子游标卡尺: 广陆数字测控股份有限公司; 天平: 赛多利斯科学仪器有限公司。

　　1． 3 试验方法

　　1． 3． 1 试验制粉采用AACC 26 － 20 方法。根据籽粒硬度和水分润麦，用布勒实验制粉机制粉，过80目筛，出粉率在65%左右。面粉后熟两周后，测其小麦粉色泽并制作面条。

　　1． 3． 2 小麦面条制作实验过程中室温控制在25℃左右，相对湿度控制在40%～ 50%。称取小麦粉200g( 13．5% 湿基) ，加入小麦粉质量28%～32%的蒸馏水，加水量可视样品和面具体情况作适当调整; 用针式和面机搅拌3min。使用实验室专用面条机将和好的坯料在压辊间距3mm处压片成型，放于冰箱内，煮面品尝时间应控制在切完面条2 h 以内。称取鲜面条样品100 g，放入盛有沸水的锅中，在电磁炉上煮6 min 左右至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，在盛有冰水的容器内冰镇约10 s( 快速停止淀粉糊化) ，沥去多余水分，放在固定容器中评价。

　　1． 3． 3 面条色泽测试用色彩色差计直接测量面条的色泽需要特殊的工具，本实验以面片代替面条。参考Morris 等的方法［2］，取刚制好的两片面片放入封口袋，存放在25 ℃恒温箱中，分别在0． 5 h 后和24 h 后测其生面片色泽; 将放置半小时的面片放入沸水中煮6 min 左右，取出浸入冰水中10 s 后测其色泽作为煮后面片色泽; 每个样品取面片不同点测3次，最后取平均值。

　　1． 3． 4 面条色泽感官评价熟面条由5 位以上经过长期培训的品评人员进行评定，对照样品1 为内蒙古河套雪花粉，对照样品2 为北京古船富强粉。感官评价色泽评分满分为30 分，亮白或亮光面条评分为26～30分，亮度一般或稍暗评分为2～25分，灰暗评分为14 ～ 19 分。对照样品1色泽评分为28分，对照样品2 色泽评分为24 分。具有优质色泽的面条应该是亮黄或亮白。

　　1． 3． 5 数据统计与处理采用SPSS ( Statistical Product and Service Solutions) 统计分析软件进行数据处理分析。

　　2 结果与分析

　　色泽测试值与感官评分样品各项统计值见图1。可以看出，生面片放置24h后，面片的L值降低，a值升高，而b值则变化不大。说明随着生面片放置时间的延长，面片颜色向暗、红方向转变。生面片放置24h后L值和a值的标准差均有所升高，b 值降低，说明放置时间的延长会扩大样品之间L 值和a 值的差异，缩小样品间b值的差异。

　　图1 样品各项指标统计值