花青素总量测定多采用分光光度法,样品经沸水提取,加酸性乙醇显色,生成特有的刚果红,于波长纳米处测吸光度,该法不受黄酮苷及儿茶素的干扰,但受原花色素、花白素干扰,分析结果往往偏高,灵敏度也不够理想,但是茶叶中花青素总量分析沿用此法。除此,还可以采用高效液体相色谱法对花青素单一成分结构的鉴定,可以用HPLC对贵州黑糯米稻米表皮中提取的三种花青素结构进行鉴定 [11] ,用UV-VIS、IR、H-NMR和HPLC等方法,对蓝靛果中分离出来的纯花青素（矢车菊素）的结构进行鉴定。
