芳香馥郁百人共论食品风味中的秘密

　　分析测试百科网讯 2021年9月17日，由安捷伦主办的“安捷伦食品风味化学研讨会”在北京隆重举行，中国饮食文化源远流长，食物的风味作为关键影响因素一直以来备受关注，却因为复杂庞大而进展缓慢。随着仪器的创新、组学技术的发展，风味组学作为主要研究策略在食品特征风味解析中应用越来越广泛。本次会议，安捷伦携手多位风味领域专家及合作单位，为听众带来风味组学技术在食品中分析方法、影响及作用机理的深入探讨。本次会议线下线上同步直播，分析测试百科网作为支持媒体，为您带来全程跟踪报道。

研讨会现场

安捷伦大中华区市场总监郑欣为本次会议致辞

　　郑欣表示，安捷伦成立20年来，从分析仪器提供商转型成为全解决方案提供商，同时在生命科学等新兴领域也逐渐获得用户的认可。安捷伦信奉长期价值理念，以完善客户全生命周期服务实现客户长期价值。在食品领域，安捷伦从传统的食品安全领域过渡到食品健康领域，希望未来协助中国企业定制国际标准，助力中国企业出海乘风破浪。

北京工商大学食品与健康学院 宋焕禄教授

报告题目：应用全二维色谱-嗅闻-质谱探究不同焙火程度武夷岩茶中的香气活性化合物

　　宋焕禄表示，茶叶是全球三大饮料之一，中国是茶叶故乡。在乌龙茶品种中，武夷岩茶是乌龙茶中最具代表作性的茶品。团队利用IMS技术对武夷岩茶分析，发现乌龙茶在干燥过程中产生焙炒香的1-乙基吡咯-2-醛等韩大量含氮化合物，因此烤香是武夷岩茶重要的香气特征。由于香气是评价茶品品质等级最重要的指标，准确分析茶香对茶叶品质评价至关重要。

　　针对上述问题，团队采用全二维色谱-嗅闻-质谱系统对不同焙火温度武夷岩茶分析，共鉴定出97种香气活性物质，醛类化合物含量最高，Strecker醛、酯、杂环、萜硒类化合物最高，温度是影响武夷岩茶香气活性化合物生成的重要因素，美德拉反应是影响物质含量的重要反应机理。

北京农学院食品科学与工程学院 张欣珂博士

报告题目：葡萄酒中花色苷的代谢组学和风味化学研究

　　针对我国西部干热产区红葡萄酒颜色黄化过快的问题，农业农村部葡萄酒加工重点实验室团队基于LC-MS/MS技术建立了花色苷衍生物的高灵敏度靶向检测方法；并结合组学技术和色彩定量方法对大样本的分析，发现酚基型吡喃花色苷是贡献陈酿黄色色调的最重要的花色苷衍生物；最后通过风味化学手段的研究，对酚基型吡喃花色苷pinotin A的形成机理进行了解析，鉴定到了多个反应中间体，阐明了pinotin A的形成机理。

安捷伦气质资深应用工程师 吴嘉嘉博士

报告题目：安捷伦高分辨质谱 GC/Q-TOF 在食品风味中的应用

　　吴嘉嘉介绍，食品中众多风味物质能带来丰富的感官体验，同时对分析方法提出了诸多挑战。安捷伦GC/Q-TOF获得的一级和二级高分辨精确质量数谱图能提供“一览全景”式的样品信息，其优异的仪器性能和丰富的软件工具为食品中风味物质分析提供了多样化的解决方案。吴嘉嘉介绍了通过GC/Q-TOF+low energy EI源配合自动化未知物分析软件（SureMass 解卷积）及MPP软件，对咖啡、金桔、酸橙、蜂蜜、啤酒、黑胡椒真伪、苏格兰威士忌、月桂叶等食品的特征风味物质进行高灵敏检测、未知特征物鉴定、以及溯源/真伪鉴别等应用。

瑞士思特斯分析仪器有限公司上海代表处首席代表 朱建峰

报告题目：SPME Arrow 更好的固相微萃取技术用于食品风味分析

　　朱建峰表示，风味分析作为食品科学的一门重要学科，越来越多的被食品工业所重视。随着科学的不断进步，分析仪器的灵敏度得以不断提升。固相微萃取技术作为一种绿色的进样技术，由于其特殊的选择性，自上世纪90年代面世以来，被越来越多的科研人员所使用。SPME Arrow作为固相微萃取技术的一枚“利箭”，结合先进的分析仪器，将固相微萃取技术引领到了全自动化、更可靠、灵敏度更高的全新时代。在白酒风味分析，米饭风味分析以及牛奶中VOC物质、植物油13种吡嗪分析中展现了其独特的优势，助力科学研究以及对未知化合物的探知。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 吴继红

报告题目：基于分子感官科学的食品特征香气鉴定研究

　　食品风味是影响消费者喜好程度的重要因素。中国农业大学食品科学与营养工程学院吴继红教授基于多年食品风味研究成果，在研讨会上分享了《基于分子感官科学的食品特征香气鉴定研究》的报告，她重点对分子感官科学的研究手段和技术进行了系统全面的介绍，从该技术在食品特征香气鉴定中的应用入手，以仪器检测和感官评价为导向，采用多种香气提取方法相结合的方式，通过嗅闻、香气活性值和省略重组等实验，构建了多种典型果蔬等食品的风味轮廓，确定了果蔬等原料中特征香气组分。上述研究成果不仅丰富了果蔬风味化学基础理论，同时为果蔬风味品质控制技术的开发提供了科学依据。

雪景科技 官晓胜

报告题目：全二维色谱分离技术及数据处理简介

　　官晓胜表示，全二维气相色谱作为一种全新的色谱分离方法，具有极高的色谱分离能力，有效解决很多复杂样品在常规一维色谱上的分离难题。近年来，全二维气相色谱开始广泛用于各类食品风味分析，鉴定出了远高于常规一维色谱的风味化合物数量，同时提高了定性定量准确性。通过介绍全二维气相色谱的分离原理和主要调制方式，以及全二维色谱数据的处理流程，特别是针对全二维产生的海量数据进行信息提取和挖掘。通过介绍多个检测实例证明该技术能更有效地服务于品种筛选、产地鉴定、工艺优化等工作。

　　至此，安捷伦食品风味化学研讨会圆满结束。