苯酚法鉴别粮食新鲜好坏

　　1 原理 新鲜粮食酶的活性很强，随着储存时间增长，酶的活性逐渐降低，可用酶的活性来判断粮食新鲜程度。该法利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在的条件下，与新鲜的氧化还原酶作用，生成红色的四联邻甲基苯酚，陈粮则不显色。

　　2 试剂 1% 邻甲氧基苯酚溶液：取邻甲氧基苯酚用蒸馏100 倍稀释。3% 过氧化氢溶液：用蒸馏水配制。

　　3 操作方法：取米粒50~100粒置于试管中，加1% 邻甲氧基苯酚溶液4ml,振摇1min,加3% 过氧化氢溶液数滴，振摇后观察米粒及溶液颜色变化，同时作新米对照。：取样品5g 置于试管中，加1% 邻甲氧基苯酚溶液10ml,充分振摇约20 次，将邻甲氧基苯酚溶液移至另一试管中，并滴加3% 过氧化氢溶液3 滴，然后直立试管观察溶液变化情况，同时作对照样。

　　4 判断 如果一法中米粒和溶液在1~3min 内呈白浊而溶液上部显浓红褐色为新鲜米，陈米则不显色。另外，新米与陈米混合时，显色速度不同，新米含量越多显色越快，反之则慢，纯陈米则不显色。

　　5 说明该法是判断新陈米快速定性方法，由于利用酶的活性来判断，所以，凡是影响酶活性变化的对本法都有干扰，例如：小麦粉在加工时局部温度过高，破坏酶活性，就不能用该法判断新鲜与否。新陈米的鉴别还可利用米粒成分被氧化后酸度增加，PH 值降低。或利用陈米细胞膜变化，糖和磷酸等成分浸出量增加。也可用组织物理变化等来判断。

　　新陈米用本方法反应后，如果新米中掺陈米，可取100 粒米进行试验，新米染色后排出，数粒数，可概略定量掺陈米的百分率。