蛋白组与代谢组在猪肉品质鉴定中的话语权

对食物是否鲜香判断的重要依据是其口感，决定口感好坏的因素有新鲜度、烹调方式、食物本身所含的风味物质等，但起决定性作用的应该是风味物质。风味物质在生物学上叫内源性代谢物。肌肉组织是肉的主要成分，利用蛋白组学技术对屠宰后猪的肌肉进行研究后发现与猪肉品质特征相关的重要蛋白标志物：与系水力和色泽相关的蛋白主要为通道蛋白和色素蛋白；嫩度与骨架蛋白、肌球关系密切。通过这些标志物可以判断瘦肉的比例,肉是否具良好的有品质特征（表1）。

      除了蛋白水平，代谢水平才是基因与环境相互作用的最终体现，代谢组学也揭示了代谢物与肉品质特征间的关联性（表2）：脂类物质甘油磷 (Glycerosphosholipid) 和三酰基甘油(Triacylglycerol) 与肉质的系水力相关密切。包括pH值 (pH1 和pH24, i.e. postmortem pH at 1h or 24h)和肉色在内的肉类品质性状都受到屠宰后的糖酵解和磷酸戊糖通路等能量代谢过程的强烈影响，同时失水率与脂质代谢的代谢物密切相关。 屠宰后缺氧的肉类组织中主要进行厌氧呼吸, 丙酮酸被引导至无氧呼吸产生乳酸，导致屠宰后（1 h）pH降低。 低pH可能促进膜磷脂水解，破坏膜通透性并因此增加屠宰后肉类早期的水分损失。随着屠宰后24小时糖原贮存耗尽，肌肉细胞的能量主要通过动员脂质储存，将释放的脂肪酸转化为酮体获得。 随着脂质的水解和自动氧化活动加强会促进微生物的增殖，导致肉类腐败。所以，肉的新鲜程度不仅会影响到其风味与营养价值，还会影响到有害物质的含量。变质猪肉中蛋白质和脂肪被不同程度的降解为一些小分子物质，而这些小分子物质往往对人体有害。借助蛋白质谱和脂质谱检测手段，通过比对新鲜与非新鲜样品中蛋白质与脂成分的差异，加强对猪肉的品质监控。