一些火锅店高汤所用的配料,记者很容易就能在食品添加剂门市买到。
一家火锅店员工正在配置高汤
-进店第一天,记者就被老板告知:“如果有人问火锅汤底,就说是用文火熬制而成的高汤,其他不用多说。”第三天,老板又说:“咱们店菜价不高,要赚钱还得靠锅底。”之后,把旁边一个大桶接上开水,放在更大的一个电子秤上称重,达到要求后,就将盒子中调好的料全部倒进去,用勺子来回搅拌。不到15分钟,一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。
“不说是用牛骨头熬制的吗?”记者问道。“那是说给外人听的,真要那么做了,不但费工夫,还会增加成本。”梁宽解释道,“这样配汤,又省时间又便宜,味道也一点儿不差,很多店都是这样做的。”
这些东西究竟是什么,梁宽并不知情,“我只是按照师傅教的配方配汤,这些东西从哪来,有什么用途,我一点儿都不知道。”
那么,这样的锅底成本究竟有多少?
仍以骨汤为例,梁宽算了一笔账:“百万”高汤成本12元左右,鸡精成本1元,牛骨油成本2元左右,乳化硅油最多2元,剩下盐、水和其他成分顶多3元,这些材料配成30千克的一桶“高汤”,成本大约20元。
保守估计,一桶汤可做成50个锅底,每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料,这样每个锅底最终成本不足2元,一桶汤总成本也就是百元左右,而卖出去的锅底钱,却达到600多元。
这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”,周末生意好时,卖两三桶很容易。仅就锅底费而言,确是一笔非常可观的收入。
但如果用真材实料,“一个锅底费用在十几元,如果菜价低,基本就没有赚头了。”梁宽说。
所谓高汤,不过是用食品添加剂配制的
工作半个月,了解到高汤配制情况后,记者离开该火锅店。1月17日上午,记者按照“秘方”去市场上买原料,并亲自尝试配了一桶香气四溢的火锅“高汤”。
在天桥区天桥下一家添加剂门市,记者未能找到火锅店所用的“百万”牌高汤,但发现了另外一种类似的“大骨白汤料”。打开这种膏状汤料的盖子,刺鼻的香气迎面而来,气味、形状都与“百万”牌高汤极其相似。
店主介绍,这些“高汤”或“汤料”成分差不多,本质都是食品添加剂,但“不要直接拿来吃,做汤的时候也别放太多”。
至于乳白色液状的乳化硅油,主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫,我国《食品添加剂使用卫生标准》规定:可用于发酵工艺,最大使用量为0.2g/kg。
在牛骨油的包装上,标着“采用纯净的天然素材,以纯物理方法从中提取自然美味”的说明,和“食品添加剂”的字样。
谜底揭开了,一些商家宣传的所谓文火熬制的“高汤”,实系食品添加剂配制而成。这些添加剂配成的火锅是否对人有害,相关部门又该如何监管?
山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰介绍,上述食品添加剂并不是说不能添加,但如何添加,添加多少,需按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行。
针对一些成分不为外人所知的所谓“配料秘方”,赵长峰认为,这也需要监管部门及时查验。
而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人告诉记者,对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况,由于没有统一标准,目前完全监管还存在一定难度。
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