过桥米线标准出炉肉片厚度不超2毫米你吃的标准吗？

　　过桥米线是云南特有的食品，由于其独特的烹调方法需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、蔬菜等生鲜（熟）食材用高温热汤烹烫至熟。

　　近日，云南省卫生健康委员会发布《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》（以下简称《规范》），从设备、烹饪器具、食材种类、烫制过程要求等方面进行了规定。其中，“生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2毫米”、“装米线的碗宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿”你吃的过桥米线，还标准么？

　　其中，对于盛过桥米线的碗，《规范》要求：宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿；不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗。

　　对于食材种类，《规范》也作了明确。荤菜中，生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2毫米；为让选择更多样化，主材从米线扩展到饵丝、卷粉和面条等。

　　《规范》还要求，熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态，米线等主料在上桌前应烫煮，汤量应确保能浸没所有食材。最后的烫制过程，应该按先荤后素、先生后熟的原则，所有食材混合后，中心温度应≥70 °C。

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　　云南卫健委表示，过桥米线作为云南代表食品之一，标准的制定将有利于从源头上规范原料管理，规范餐饮服务单位加工制作过程，防范食品安全事件发生，同时，为云南“过桥米线”监管提供依据，保障人民群众“舌尖上的安全”。

　　附件：《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》(DBS 53/032—2022)标准文本

过桥米线餐饮加工卫生规范

　　1范围

　　本标准适用于餐饮服务单位过桥米线加工过程的卫生管理与控制。

　　2术语与定义

　　2.1过桥米线

　　烹饪方式独特的云南地方特色饮食，以米线为主料，生（熟）荤素食材为配料，沸汤为基础，利用沸汤高温烫熟荤素配料，再加入米线后食用的餐饮食品。

　　3通用要求

　　3.1基本要求经营过桥米线的餐饮服务单位应布局合理，设置面积与经营规模相适应，符合GB31654的规定。

　　3.2设施经营过桥米线的餐饮服务单位应设置专间，其布局及操作应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654-2021中6.4的规定。

　　3.3设备经营过桥米线的餐饮服务单位设备配置应符合以下要求：a)与经营规模相适应的冰箱、冰柜等冷藏设备，并定期进行清洁、维护；b)加热大汤碗的专用设备，以保证大汤碗注入沸汤前的温度≥100°C；c)表面温度计和中心温度计。

　　3.4烹饪器具

　　3.4.1大汤碗

　　应选用保温性能好、耐高温的器皿（以直径大于22cm的陶瓷器皿为宜），不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗。

　　3.4.2消毒餐具

　　清洗消毒后的筷子、汤勺、餐盘等餐具，应符合GB14934的规定。

　　3.4.3砧板、刀具

　　砧板、刀具应有明显的区分标识，分开放置和使用，避免交叉污染。

　　4食材种类及要求

　　4.1食材种类

　　4.1.1荤菜

　　生（熟）猪肉片、鸡肉片（块）、火腿片、鱼片、鱿鱼片、鹌鹑蛋或香酥肉等。生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2mm。

　　4.1.2素菜

　　生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或酱腌菜等。

　　4.1.3油

　　动物油、植物油。

　　4.1.4主料

　　米线、饵丝、卷粉或面条等。

　　4.1.5调味料

　　食用盐、胡椒粉、味精、鸡精、油辣椒等。

　　4.2食材要求

　　4.2.1所有食材应符合相应食品安全标准的要求。

　　4.2.2所用配料应在专间切配。

　　4.2.3已装盘的配料应存放在专间，常温下不超过2h，若未及时使用，应于0°C～8°C冷藏保存，不超过8h。

　　5烫制过程要求

　　5.1熬汤

　　选用鸡、鸭、猪筒子骨、猪龙骨、调味料、水等原料进行熬制，熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态。

　　5.2大汤碗加热

　　将清洗干净的大汤碗放入专用设备中加热，温度应≥100°C。可选用烤箱、蒸汽或微波炉等加热方式。

　　5.3烫米线

　　米线等主料在上桌前应烫煮。

　　5.4浇汤

　　从加热设备中取出大汤碗，加入沸汤，汤量应确保能浸没所有食材。

　　5.5烫制

　　5.5.1烫制原则

　　先荤后素、先生后熟。

　　5.5.2烫制顺序

　　汤上桌后，按下列顺序立即进行烫制：

　　a)将生荤菜放入大汤碗中，用筷子轻轻搅动，再逐次投入熟荤菜类食材；

　　b)将素菜放入大汤碗中，搅匀后放置2min；

　　c)将烫好的米线放入大汤碗中，轻轻搅动。

　　5.5.3温度要求

　　所有食材混合后，中心温度应≥70°C。

　　6其他

　　经营过桥米线的餐饮服务单位应制作烫制流程示意图，在就餐区醒目位置向消费者明示过桥米线的食用方法，必要时服务人员应指导顾客正确用餐。