钟凯：油炸食品的风险需理性看待

　　钟凯：国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员、博士，从事食品安全相关工作逾十年。

　　比如贵州的一项研究中，男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以我为例：我毛重65公斤左右，全身的血液大概是4.5升左右，所以仅血液中就有 1363微克丙二醛。这意味着什么呢?还记得新闻报道中丙二醛的含量吗?最高的不过14.6微克/公斤，也就是说我体内血液中的丙二醛相当于93升反复煎炸油里的丙二醛含量。看了这些分析你还觉得这个新闻很可怕吗?

　　从食品安全上说油炸食品并无高风险

　　其实，监管部门也不是对我们吃的油根本不管。在《食用动物油脂卫生标准》中对丙二醛做出了规定，不得超过0.25毫克/100克。《食用植物油卫生标准》规定了羰基价指标，这个指标包含酸败产生的醛酮酸类物质，也包括对煎炸过程中的油质进行控制。这种控制水平已经足以保障食品安全。

　　现实生活中，取得国家正规许可的生产食品企业，有严格的管理体系，会更好地执行操作规范。但小餐馆、路边摊贩能否做到有效的过程控制，的确实是个问题，也是监管的难点。如之前媒体报道的"油条哥",他的油条会有丙二醛的"问题".

　　最后，油炸食品到底能不能吃?其实我的看法还是要少吃。从安全性上说，我认为它并无特别高的风险，没必要敬而远之。但是油炸食品脂肪含量比较高，中国人的植物油摄入量已经达到平均每天40克左右的水平，远超膳食指南25克的推荐量。而能量摄入过多，可以增加心血管疾病等慢性病风险。

　　另外，很多人炒菜的时候喜欢等油冒烟了才下锅，这是一种错误习惯。因为现在的油品质量提高了，杂质少、烟点高，等冒烟就已经温度过高。高温下，油脂氧化酸败产生的可不只丙二醛，还有最近人们热议的PM2.5.

　　某电视台《是真的吗》前两天报道说，油炸食品很可怕，如果反复食用7次，致癌物最高增加30倍。相信不少年轻人会有一种中枪的感觉，因为油炸食品香酥可口，年轻的吃货最爱它们了。油炸食品以后不能吃了，是真的吗?

　　就是不加热，油脂在空气中也会产生丙二醛

　　首先，我要吐槽一下其"新闻手法",大倍数的说法的确有新闻冲击力，而且，脂肪在氧化酸败过程中确实会产生醛、酮、酸类物质，而丙二醛只是其中之一。随着煎炸时间延长，丙二醛含量肯定会逐渐上升。就是不煎炸，接触空气的油脂也会缓慢增加丙二醛，只是不如煎炸变化得快。超市里卖的油里丙二醛含量会非常低，因为前端有工艺控制，后端有抗氧化剂(比如TBHQ)严防死守。这么低的本底，反复煎炸后当然倍数也会很大。

　　说到致癌，丙二醛在国际癌症研究中心(IARC)的致癌物列表中归为3类致癌物，也就是在动物身上都没有确凿证据。说它"潜在致癌"其实也没错，但是你知道3类致癌物多不靠谱吗?连铁锈、煤粉、咖啡因、茶多酚都算。

　　只要人体正常代谢就会产生丙二醛

　　回到新闻，你肯定希望丙二醛这个东西越少越好，管它有害没害，宁可信其有。但是就算你根本不吃油炸食品，体内也会有丙二醛，因为只要是人体正常代谢就会产生。