问题猪肉能测出来肉眼也能看出“问题肉”

　　据报道，农业部将会同国务院食品安全办等八个部门开展为期一年的瘦肉精专项整治行动，将建立健全瘦肉精监管长效机制。另据报道，目前网上已有人在出售瘦肉精检测卡，但专家认为其准确度难以保证。

　　对于此类食品安全问题，老百姓能否练就一双慧眼来鉴别？有什么实用可靠的方法来发现？不久前，本版编辑在军事医学科学院卫生学环境医学研究所看到，经过多年研究和几代人的努力，我国食品安全工作者已研制出了新型的食品安全快速检测箱。今天，我们就请该研究主要负责人、著名食品安全专家高志贤来给您说说如何发现和检测问题猪肉和猪肉产品。

　　肉眼也能看出“问题肉”

　　瘦肉精是一类β受体兴奋剂，属于肾上腺素类激素，将其添加到饲料中，可以起到增加瘦肉率的作用。但由于用量大的原因，直到生猪屠宰上市，猪体内的药物残留量依然很大。

　　目前，市面上常见的瘦肉精有克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和硫酸特布他林等，而河南双汇所使用的瘦肉精是克伦特罗。克伦特罗能耐受高温，常规烹调对肉食品中的克伦特罗残留起不到破坏作用。当人食用含有克伦特罗猪肉时，会有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，严重者可能导致死亡。长期食用则有可能导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。虽然国家已明令禁止克伦特罗作为饲料添加剂，但各地瘦肉精致人中毒甚至死亡的案例仍时有发生。

　　肉及肉制品安全问题主要包括腐败变质肉、被寄生虫感染的肉以及在牲畜饲养、屠宰、加工过程中使用非法添加物的肉及肉制品，如注水肉、含有亚硝酸盐的肉制品和瘦肉精猪肉等。针对出现的不同问题，消费者可以通过一些简单有效的方法来加以区分。

　　可以从外观上判定新鲜肉制品。优质肉制品肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不粘手。指压后凹陷立即恢复。

　　注水肉发肿无光泽　注水肉一般发肿、发胀，表面色淡，缺乏光泽，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹力差，没有黏性，切口会有水渗出。

　　瘦肉精肉皮下就是瘦肉　一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳，纤维比较疏松。另外，要看猪肉是否有脂肪（猪油）。如果猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就有可能含有瘦肉精。

　　亚硝酸盐熟肉颜色特别鲜亮　亚硝酸盐作为食品添加剂，用于香肠、火腿等肉制品的发色，并有防腐作用。亚硝酸盐具有致癌作用，国家早已禁止使用。肉制品中若存在亚硝酸盐，还有可能是因为滥用嫩肉粉而致。不要买颜色过于粉红鲜亮的肉，正常的熟肉应该是暗红色的。

　　精确检测靠试剂

　　上面的方法可以帮助消费者初步判定是否为问题肉制品，但是这仅仅是一种经验性的判定，无法做到百分之百的准确。而快速、准确检测瘦肉精等有害物质需要专业的方法和试剂。

　　我们研究成功了三聚氰胺、克伦特罗等非法添加剂快速检测试剂盒、亚硝酸盐快速检测试剂盒以及注水肉检测试纸条等。克伦特罗快速检测试剂盒是基于ELISA（酶联免疫）方法，可以特异性地检测动物性组织或材料中的克伦特罗，样品处理简单，操作简便，检测快速、灵敏，能够满足现场检测和快速筛查的需要，适用于中小企业和基层单位的大量样品的筛检。

　　亚硝酸盐检测为半定量试纸法。把肉类等样品加入试剂煮沸处理，将检测试纸插入处理液中，15秒后取出，待反应一分钟后与检测试纸盒上的标准色阶比较，进行定量。

　　注水肉的检测是在肌肉部分用剪刀剪开5×2cm的切口，插入一条注水肉检测试纸，1分钟后观察结果。如果切口外试纸浸湿0.3mm以上，提示为注水肉。

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　　食品安全快速检测

　　军事医学科学院卫生学环境医学研究所研制的新型食品安全快速检测箱只有小型行李箱大小，它是集检测方法、器材、试剂、检测试纸与光反射传感器联用、微型检测仪组合为一体，便于现场展开检验的小型检测装置。可检验肉、禽、蛋、乳、水产品、粮食、糕点、食用植物油、豆制品、饮料、酱油、蔬菜、水果、罐头等20类食品中的亚硝酸盐、非食用色素、甲醛、敌鼠、安妥、游离矿酸、尿素、桐油、砷、汞、余氯、氰化物、过氧化值、酸价、黄曲霉毒素等，还可以进行新陈米鉴别、鸡蛋新鲜度检查、注水肉检查、牛乳新鲜度检查、真假木耳鉴别、有机磷农药、吊白块检测、加碘盐检测、矿物油等检测，共有30项检测指标。各检验项目基本能在30分钟内完成。