陈颖：基于分子生物学和蛋白质组学的食品真伪鉴别技术

　　 2014年7月31日，第二届国际检验检测技术与装备博览会在北京国家会议中心隆重召开（以下简称检博会）。本届博览会以“高端技术，服务民生”为主题，以“质检、科技、国际”为特色，秉着“搭建国际平台，服务检测市场”的宗旨，为科技服务水平提升、检验检测行业和谐发展、科技成果交流与合作、检验检测仪器拓展市场提供一个国际平台。

　　在31日下午开展的食品检测专题技术交流会上，中国检验检疫科学研究院的陈颖研究员为大家带来《基于分子生物学和蛋白质组学的食品真伪鉴别技术研究》的专题报告。

中国检验检疫科学研究院陈颖研究员

　　报告指出了食品掺假的危害，食品掺假并非只在中国存在，而是世界顽疾，食品掺假问题不会消失，并且会在一定时间内长期存在，而随着检测技术的发展和监管手段的完善，新的掺假问题将不断被发现。食品掺假严重损害消费者利益，破坏正常市场经济秩序，扰乱社会诚信体系，损害食品产业的健康发展，同时败坏“中国制造”的信誉，诱发社会不安定因素。同时学术刊物中也提及了许多掺假的食品，包括橄榄油、牛奶、蜂蜜、藏红花、橙汁、咖啡、苹果汁等。

　　陈颖研究员在报告中指出了食品掺假的主要方式，即掺兑、混入、抽取、粉饰、假冒。而食品真伪鉴别研究在进入二十一世纪后发文量稳步增长，年增长率在10%左右，其中美国、西班牙、意大利名列前茅，美国在该类研究中占据绝对优势，中国起步较晚，2005年后发文量飞速增长，目前处于世界第四。在真伪鉴别技术方面，最早出现的是电泳技术，其次为色谱和核磁共振，最晚出现技术为2004年才见的芯片技术，最活跃的是PCR技术。

　　报告指出，真伪鉴别方法研究包括核酸技术（PCR、Q-PCR、分子标记、芯片）、蛋白技术（SDS-PAGE、2-D、MALDI-TOF）、无损检测技术（电子舌、电子鼻、红外光谱、生物传感器）等，主要运用于动、植物种类及成分的鉴别、高附加值功能食品及保健品的鉴伪、濒危动物物种成分鉴别、农产品及其加工品品质纯度新陈度鉴别、食用油等大宗食品鉴伪等。

　　陈颖研究员像参会人员介绍了多种食品掺假的鉴别方法。应用法医物证的DNA检测也可以用于食品检测应用，针对不同分类层级鉴定。燕窝及其常见掺假物、蜂蜜蜜源鉴别可用实时荧光PCR（RT-PCR）方法；鹿茸品种、油料作物PCR-SSCP鉴别；RAPD和SCAR技术鉴别泰国香米；FINS方法鉴别鲨鱼（鱼翅）种类；不同虫草液相芯片鉴别；Ion PGM快速测序平台食用油鉴别。陈颖研究员同时指出了DNA检测技术的特点与难点，由于其DNA提取、特异性、定量和高通量存在一定难度。

　　另一方面可用蛋白质组技术鉴别食品，例如可以鉴别不同产地不同生产方式的燕窝、毛细管电泳定量检测银耳掺假燕窝、不同类型虫草液质联用鉴别、蜂王浆新鲜度蛋白质组学研究、生鲜乳和还原乳的双向电泳鉴别、牛乳中水解蛋白鉴定等。蛋白检测技术中传统电泳操作比较复杂，毛细管凝胶电泳、层析技术相对简便、自动化，免疫技术前期投入大，定性检测中选择的参数、不同品种产地季节的样品和深加工工艺都有一定影响，定量检测中层析、免疫方法需要标准品、电泳方法是用参照品。

　　报告指出目前国家出台了一系列食品检测的国家标准、出入境检验检疫行业标准。在打击食品掺假中，样品检测的主要作用是“定案”而不是常规监管中的抽样检测。高通量技术检测未知掺假物，现场快速检测，不同方法优势互补才能打击食品掺假。