面筋仪分析影响面筋形成的几个因素

　　面粉通过加水然后经过机器搅拌或手工揉搓之后，就形成了面团，面团的特点是柔软而光滑，有一定弹性和延伸性。那么面筋是怎么的到的呢？将面团在水中轻轻揉洗，然后会发现淀粉和麸皮微粒等呈悬浮态脱离出来，而可溶部分会溶解于水，剩下来的就是有一定弹性和延伸性的软胶物质-面筋。现在面筋的测定一般是用面筋仪完成，面筋仪也叫面筋指数测定仪、面筋洗涤仪、面筋测定仪等。面筋中含有丰富的蛋白质，而蛋白质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，约占蛋白质总量的80%左右。

　　面筋在营养学上来说，面团中面筋的多少直接影响面团的营养，所以，通过面筋测定系统研究面筋的形成因素是很有必要的。一般来说面筋的工艺性能是延伸性、弹性、可朔塑性、韧性。弹性是指湿面筋被拉长或压缩后恢复原状的能力；延伸性是指湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质；韧性是指湿面筋被拉长时所表现出来的抵抗力，一般弹性强的面筋韧性也好；可塑性是指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示面筋的比延伸性，国际上通用粉质仪、拉伸仪进行综合测定。优良面筋弹性好，延伸性长，制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉;中等面筋弹性好或者中等，延伸性小;劣质面筋弹性脆弱，延伸时下垂而断裂，或者完全没有弹性，呈流散状态。现在研究发现影响面筋形成的几个主要因素是面粉质量、面团放置时间和面团温度(30-40℃)。