面筋洗涤仪研究维生素C对面团特性的作用

    小麦的面粉我们是作为面粉食品的比较重要的成分，它的面团流变性能以及发酵的功能对面粉的生产以及成品的质量都是存在着一定的影响的。通过很多的额资料研究表明，影响面粉品质的原因是很多的，不过最主要的原因是面粉中的面筋质量的好坏，所以要想解决面粉的品质问题，首先就要解决面筋的问题，也就是想办法让面粉中面筋的含量和质量得到提高。面筋洗涤仪是我们现在使用的比较广泛的仪器，它可以检测出面筋的含量，也可以估算出任何可对面粉蛋白质化学结构产生影响或造成变化的因素均可导致其性质变化,并进一步引起制品性质变化,从而影响到最终产品品质。

     经多年研究和实际应用,Vc已被广泛应用于面粉改良中。尤其在中国禁止澳酸钾在面粉及面制品中使用后, 其更被认为是生产绿色食品的优选品质改良剂。虽Vc已作为面粉改良剂而被广泛应用,国外也有大量研究报道:但针对国产小麦粉研究却大多局限于复配添加剂方面,鲜有单体对面粉品质影响相关报道,尤其是缺乏专注于理论性、基础性和实用性研究

    加入Vc对面粉吸水率影响

    吸水率是指在粉质仪搅拌过程中面团最大稠度处于500士20Bu时所需添加水量。面粉吸水率高低不仅影响面包质量,且也关系到经济效益。吸水率高出品率也高,能降低产品成本,有利于产品贮存和保
鲜;但吸水率太高,也会影响烘焙食品品质。添加Vc可增加面粉吸水率,其中V。添加量为120ppm时校正吸水率最大,增幅达5.6%;但这种趋势也不是一直呈线性增长,在超过120PPm后,吸水率开始呈下降趋势。

    加入Vc对面团形成时间影响

    形成时间越长,表示面粉筋力越强,高筋粉烘焙品质越好。随着Vc添加量增加,面团形成时间逐渐增强,当添加量达160PPm时,形成时间开始减小。Vc本身并不具有氧化性,而是在面团搅拌过程中被空气中氧所氧化,转化为具有氧化性vc。除去氧化面团中可供氧化的硫氢键;另一方面,面团中可供氧化的硫氢键也有限,加入过多Vc,也会破坏已形成面筋,显示出其具有还原性一面。另外,形成时间与面粉吸水率有直接关系,吸水率越大,面团形成时间越长。

    加入vc对弱化度影响

    弱化度也叫软化度,是表明面团在搅拌过程中破坏速率,也就是对机械搅拌承受能力,也代表面筋强度。此值越大,表示面粉筋力越弱,面团越不易加工,质量越差。加入Vc可降低弱化度,增强面筋力,在80ppm时最大能减弱17%左右。这说明,适量添加Vc能有效降低弱化度,这有益于提高面粉品质。

    Vc对面团拉伸特性影响

    拉伸仪是记录面团在拉伸至断裂过程中面团延伸能力变化,是评价面粉烘焙品质重要方法,一般需与粉质仪共同使用;它主要用于综合评价面粉韧性和延伸性之间相关平衡关系,而粉质仪曲线主要是评价面粉韧性。