面筋质的质量评价标准分析

　　把小麦粉揉成面团,将面团放在手上,用水轻轻揉捏洗去面团内的淀粉、麸皮等物质,反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。用水洗涤后所形成的有弹性、粘性和塑性的网络状胶体就是面筋,面筋是一种为强度水化的蛋白质形成物。其主要成分为胚乳蛋白中的麦胶蛋白和麦谷蛋白, 是测定小麦粉的一项重要品质指标。面筋有其专门的测定仪器即面筋测定仪。
　　面筋质是衡量小麦粉品质的重要因素, 现行的GB 1355- 1986《小麦粉》, GB/T 8607- 1988《高筋小麦粉》, GB/T 8608-1988《低筋小麦粉》3个国家标准对小麦粉的面筋含量都分别作了明确规定, 为小麦粉的生产和利用起到了指导作用。面筋仪是用于测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，也叫做双头面筋测定仪。双头面筋测定仪已广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
　　延伸性：延伸性是指面筋拉伸到一定长度而不致断裂的能力。面筋延伸性好, 其面粉品质也好。测定方法是:先将面筋揉搓成5cm长条, 两手分别拿住面筋两端, 拉伸到断裂为止, 用尺测量断裂长度。测定结果在15cm以上为延伸性好,在8~15cm为延伸性中等,在8cm以下为延伸性差。弹性：弹性是指面筋在拉长或压缩后恢复到原来的能力。测定方法:将面筋拉长时有很大抵抗力,用手指按压后能迅速复原, 且不留手指痕迹的为弹性强; 拉长时几乎没有抵抗力,下垂时,由于自身重量而自断,手压后不能复原的为弹性差, 亦称脆性; 介于两者之间的为弹性适中。比延性：面筋在自然悬挂下,单位时间的伸长厘米数称为比延性,用cm/min 表示。比延性在0.4 以内为过坚,0.4~1.0 为正常, 超过1.0 或断裂为脆性面筋。持水率：面筋均有一定的持水率一般情况下, 面筋持水率越高,说明其吸水膨胀能力越大,它的筋性也越大,面筋质量越好; 反之,面筋质量则越差。