面粉保水能量与面筋品质的相关性

　　使用小麦面粉烤制面包的好坏很大程度上还决于淀粉的性质，特别是取决于它的保水能力。

　　本文的目的是研究淀粉和面筋的保水能力。

　　取Mny-202无芒强力小麦一1和普通小麦一43自动磨，磨碎出来的70%小麦面粉的样品进行分析，其质量指标如表1.

　　谷物样品的各项指标都不一样。试将样品面粉分离出淀粉和面筋，并通过饱和蒸气方法，利用无机盐饱和溶液来研究它们的吸水性，如表2.

　　在200,300,40.和500C的温度下研究淀粉的保水性质。在200C下研究面筋的吸水能力，为此利用低压冻干法进行脱水以便保证淀粉面筋的纯吸水作用的正常进行。

　　求得的吸水等温线，也就是依靠空气中水蒸气相对压力P/P.含水量W.的图象，淀粉和面筋一般所有的亲水聚合体为乙状体。这说明普通的，强力的小麦分离淀粉的亲水性实际上都是一样的。但对面筋来说具有本质的不同：强力面筋的亲水性高于普通面筋的亲水性。淀粉的概括等温线（曲线2）居于强力小麦淀粉（曲线1）和普通小麦淀粉（曲线3,图1）等温线之间的中间位置。

　　由此可见，小麦面粉的保水能力是根据面筋或淀粉中的面筋蛋白质的性质决定的。对于强力小麦面粉，其淀粉的吸水能力就比面筋小。如果是普通面筋，淀粉就起决定作用，面粉中其他成分生聚合体只起了不明显的作用。这就有力地反映面包平均悬浮湿度是以烤好面包的淀粉和面筋吸湿水平所处的位置为基础的。

　　按照有关资料。一般淀粉的吸湿能力占35%,而面筋的吸湿能力将近7000.采用组成面粉的淀粉和面筋的比例为4=1,制好面包的湿度将近43,这个湿度正好适合一般面包的湿度，这是既考虑到可以接受又为实际所容许采用的行之有效所证实的。

　　强力面筋水分的结合力高于普通面筋，毫无疑问，这个特点对烤面包而粉的优点有直接影响。面粉的吸水性越强，其结合的水分就越多，结合的越牢固，‘做成面包的质量也就越高。

　　可以说，如果强力面粉的保水能力是由面筋水分的结合能力决定的，而普通面粉的保水能力就是由淀粉决定的。

　　假若对淀粉、面筋、面粉、谷类、面包的水分结合能力进行分析，就会发现它是以周围大气中有限的水蒸气的含量为转移的，很容易描出一样的图象，应用下列方程式即可描出。

　　LgE=0.875一1.28P/PoP/Po-大气中水蒸气的相对压力。

　　这种唯一的现象存在说明，面包、面粉、谷类的吸水性在很大程度上是与淀粉和面筋蛋白质综合体成分中含有的水分相互作用的特性来决定的。

　　结论小麦面筋和淀粉的吸水性对面粉的保水能力和面包的质量具有决定的意义。