面粉品质的快速检测方法

　　1 湿面筋含量的检测

　　面粉中的湿面筋值是鉴定面粉品质优劣的重要指标之一,其测定方法有手洗法和机洗法。手洗法比较费时,且试验结果会因人而异。而机洗(面筋仪)法采用规范化的标准方法,快速且结果准确性高,已被广泛用于小麦面筋含量的测定以及时了解小麦的蛋白品质特性和掌控商品小麦的储存品质。

　　我们利用面筋仪对390份山东省大面积推广品种及课题组的高代品系和常用亲本材料的湿面筋含量进行了检测分析,这些材料的平均湿面筋含量为35157%,比1990年我国北方冬麦区小麦品种湿面筋含量平均值(30% )明显提高,其中有203个材料的湿面筋含量(\3510% )达到优质面包小麦的要求。这说明将面筋仪测定湿面筋含量的方法和技术应用到小麦育种过程中,可以在一定程度上对小麦蛋白品质特性进行定向快速筛选,培育不同蛋白质特性的新品种(系)。

　　2 沉降值的测定应用

　　沉降值是测定小麦品质的综合指标。沉降速度和体积反映了面筋含量和质量,测定值越大,表明面筋强度越大,面粉的烘烤品质就越好。沉降值自1947年Zeleny提出后,经过了一系列的改良,现主要测定方法分为Zeleny与SDS两种类型。SDS沉降值测定仪与粉质仪参数的变化一致,并与馒头体积存在密切的正相关性。由于Zeleny方法系统误差小,结果准确可靠,而且受温度影响也较SDS小,与蛋白质含量和品质的关系更为密切,已经被定为美国谷物化学家协会(AACC)方法。Zeleny沉降值也是小麦品质分类中的重要指标之一,我国对小麦品质进行强、中、弱筋分类标准中都采用Zeleny沉降值作为指标,其中国标GB/T173205小麦品种品质分类6中规定黄淮麦区强筋、中强筋、中筋小麦的Zeleny沉降值指标分别为\40、\35和\30 ml。根据此规定, 514份山东省地方小麦品种和近期育成及常用亲本材料被分为4类,其中强筋、中强筋、中筋类型分别有364、166和58份,其它类型有26份。在小麦育种中有目的地选用和筛选沉降值高的材料,可以有效地改善后代材料的蛋白质质量。同时沉降值也是小麦育种早期世代筛选的重要指标。

　　3 揉混仪特性参数的检测应用

　　揉混仪在小麦粉品质测试中具有测析速度快和样品使用剂量小的优点,非常适合于小麦育种早代材料及大批量商品小麦样品的品质检测。1990年我国小麦品种的揉面形成时间平均为213min,变幅为110~415 min,峰高平均618 (595BU),变幅410(360 BU)~918(850 BU)[28]。山东省的小麦品质育种工作开始于20世纪80年代,揉混仪特性参数也随之被应用于小麦品质的筛选和评价中。最近对山东省小麦地方品种和近几年育成及常用亲本材料的揉混仪特性分析发现,揉面平均形成时间分别为211和219 min,变幅分别为112~515 min和113~615 min,峰高平均分别为603、524 BU,其中,形成时间大于310min的材料有118份,峰高在500 BU以上的材料有620份。可以看出近几年育成及常用亲本材料的揉面特性比20世纪90年代小麦品种有明显改善,同时也进一步说明了小麦品质育种中利用揉混仪特性指标进行选择的效果。