理想的鲜切面色泽应是细腻洁白或呈奶油黄色,光洁度高,灰暗、无光泽是不受人们喜爱的。在对鲜切面色泽性状的进行选择时,应注意筛选面粉白度高、光泽度好、蛋白质和灰分含量低、支链淀粉含量高的品种,或面粉黄度高的品种。面粉的白度可以通过面粉白度测定仪进行检测，从而更好的生产鲜切面。
多酚氧化酶活性对鲜切面条色泽稳定性的影响，鲜切面在加工制作和贮藏过程中会出现颜色加深的现象即褐变,褐变不仅影响面条的外观质量,还会影响内含蛋白质的营养价值。多酚氧化酶是导致鲜切面酶促褐变的主要原因。多酚氧化酶(PPO)能作用于经基处于邻位的二酚及三酚类化合物,也能催化单酚,将其转变为邻一二酚(单酚氧化酶),并催化轻基酚到醒的脱氢反应(双酚氧化酶和漆酶),酉昆在植物体内发生自身聚合或与细胞内的蛋白质反应,产生褐色或黑色的沉积物,导致酶促褐变。
鲜切面在加工制作和储藏过程中的褐变严重降低了其感官品质,大大缩短了其货架寿命,限制了其工业化生产。品种(系)的多酚氧化酶(PPO)活性、面条水分含量、储藏温度、抗氧化剂均会影响鲜切面条的色泽稳定性,要提高鲜切面色泽的稳定性,应注意选择多酚氧化酶(PPO)活性低的品种,并采取适宜的加工工艺,如温度、水分适宜,使用添加剂等,以降低酶促褐变对鲜切面品质的影响。所以对面粉的选择一定要用面粉白度测定仪进行检测，这样才能保证产品的色泽与营养并重。
