1 水与离子基团之间的相互作用——构成水或结合水。
离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用，是食品中结合最紧密的水。
H2O-Na+ 83.68kJ/moL H2O-H2O 20.9kJ/moL
影响这种作用力的因素有：基团的解离程度以及食品的酸度。
这种作用对食品体系的影响表现在：a 改变水的结构，b 改变是批哦内的介电常数，c 影响食品体系的稳定性和生物活性大分子的稳定性。
2 水与氢键型基团的作用——结合水
3 水与非极性基团的作用——疏水相互作用
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水分子直接参与众多重要的电催化反应，但对处于固液两相界面的水分子在电催化反应过程中的结构变化与作用机制研究一直是电化学领域的难点。近日，厦门大学化学化工学院李剑锋教授课题组与北京大学深圳研究生院潘锋教......
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近日，中国科学院大连化学物理研究所研究员袁开军、中科院院士杨学明团队与南京大学教授谢代前合作，利用基于可调极紫外相干光源的综合实验研究装置（简称“大连光源”）研究水分子光化学取得新进展，相关成果发表在......
液态水维持着地球上的生命，但其物理性质对于研究人员来说仍是个谜。最近，一个瑞士研究团队利用已有的太赫兹光谱技术测量了液态水的氢键。利用这种技术开展的工作，未来或许能帮助解释水的特殊性质。该团队在美国物......
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