高校食堂菜肴食品检测标准问题与对策研究

　　〔摘 要〕随着高校的扩招,食堂不断扩大和各类问题的不断发生,许多高校对菜肴食品安全及质量越来越重视,不断引入各种标准进行管理和规范,部分学校近年来采用“ISO 22000”和“HACCP”等标准进行食品安全卫生等方面控制,并取得了一定成效。但对于菜肴食品质量检测方面,由于地方口味要求和制作方法的不同,至今尚无较为明确的质量检测细则及标准。本文通过借鉴现行相关标准,进行菜肴食品检测依据分析、制作流程、检验指标及对策等方面研究,以期推动建立菜肴食品质量检测标准细则,并推动高校食堂对菜肴食品质量检测方法研究的深入。
　　由于各食堂管理制度和要求不同,食堂管理者多在采购、卫生及安全方面较为重视,但对于菜肴食品质量及检测标准方面并未制定相应标准,技术人员在质量检测方面,也只能以较为简单的感官判断为基本依据,无检测细则及标准。近年来高校食堂生产操作流程、出品质量等在不断提高和完善,管理者对菜肴食品质量的关注度也越来越高,但在菜肴食品质量检测方面,主要还是依靠技术人员的直观感觉,因没有检测标准和依据,而容易致使菜肴出现质量不稳定现象。
　　1 高校食堂菜肴食品检测标准现状
　　1.1 ISO 22000对菜肴食品卫生的检测实施
　　ISO 22000食品安全管理体系由国际标准化组织颁布,它是以预防食品安全危害为基础生产质量保证体系。ISO 22000的制定和实施包括原料供应点的固定、合格的饮用水源、加工设备和场所、专家指导和技术支持。具体实施步骤包括设立食品安全小组、确定成员及培训计划,原料及加工方法、加工工具和流程图等描述。ISO 22000在高校食堂的实施,强化了食品原料的可追溯性、增强管理者对菜肴食品风险意识、提高了高校食堂对菜肴食品安全控制。
　　1.2 HACCP对菜肴食品卫生的检测实施
　　HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)危害分析与关键控制点的简称,HACCP的建立包括成立HACCP小组,根据HACCP原则进行统一协调和指挥,7类产品描述,各品种的加工工艺流程图,进行菜肴食品物理、生物、化学危害分析,制定关键控制点,建立和纠偏计划与验证。HACCP是保证食品安全的预防性技术管理体系,通过系统性确定具体危害,制定危害控制措施从而保证食品安全性的系统。HACCP方法和原理是对高校食堂在原料采购、验收、加工和销售过程中的关键环节实施卫生质量监控,消除食品安全危害或将其降低至安全水平,HACCP体系在高校食堂的实施,可有效预防学生集体中毒事件的发生,保证高校食堂饮食安全。
　　1.3 目前高校食堂对菜肴食品质量的检测
　　由于菜肴原料的多样性和人们对地方口味需求的不同,多数食堂对菜肴食品质量方面的检测,主要是采取感官判断进行质量检测,即主要以菜肴的“色”、“香”、“味”等方面辨别菜肴质量,地方性菜肴对菜肴的检测也因口味、习惯不同而有所区别。如沿海地区菜肴多以口感清淡、以突出其原料本味为主的饮食习惯,内陆地区如湖南、湖北、云南、四川等地菜肴讲究辣、香、麻等特点,河南、河北地区则以菜肴口感香浓、汤汁浓郁等区别于其他食品菜肴,故各地区检测因口味需求不同而在菜肴食品质量检测也应有所不同。
　　2 菜肴食品质量检测标准细则及问题分析
　　2.1 菜肴食品质量检验依据
　　要对各地区菜肴食品进行质量检测,首先需要进行菜肴食品满意度调查分析,以了解掌握质量检测依据,调查内容应包括现行菜肴食品口味适应程度、食堂生产技术水平、菜肴制作工艺是否符合菜肴操作流程要求、食堂每天最受欢迎的菜谱的销售排行情况等。通过调查,初步了解掌握菜肴食品质量概况,为进行下一步分析奠定基础。
　　2.2 标准菜谱建设
　　标准菜谱内容的制定是进行质量检测的前提,为保障高校食堂每天供应的菜肴达到一定质量标准,必须制定和实施与每天出品内容相同的标准菜谱,标准菜谱应规定原料净料量、加工及切配方法、操作程序、菜肴食品质量标准、配售份额等基本信息,以便了解菜肴食品制作流程,进行菜肴食品操作环节的有效管理。
　　2.3 菜肴食品的创新
　　高校食堂应服务的群体相对固定,故每天不仅需要生产大量不同口味的菜肴,而且要在几天、数周内不能重复同一品种的供应,需要有较强的菜肴食品技术开发和创新能力。
　　2.4 菜肴食品质量信息系统
　　菜肴食品质量的检测,应根据标准菜谱内容和要求进行,故菜肴食品质量检测内容除应包含菜肴名称、主辅料及调料、烹制方法、操作流程及检测细则等指标,还应记录每一菜肴食品口味、销售数(份)量等情况,以便进行口味、烹调方法等方面调整,并根据最新方案进行内部公示、技术培训及实施。
　　3 解决策略
　　3.1 建立标准菜谱及标准操作流程
　　3.1.1 建立标准菜谱
　　为保证食堂日常供应的菜肴食品质量达到一定标准,就必须结合每周(月)菜肴食品供应及原料供应计划,实施标准菜谱所制定的相关程序,以便进行菜肴食品质量的有效控制。
　　(1)菜肴食品原料份额标准。菜肴食品原料份额标准包括原料加热处理前的份额、刀工处理后的标准以及菜肴食品配售时所使用的标准。食堂菜肴食品的加热是比较复杂的操作程序,原料通常在采购回来后要进行初步加工,原料经过初步加工、去除边角料后进入下一操作环节前的重量,称为净料,净料是决定菜肴食品成本高低的关键环节,原料起货成率高,则净料率高,可加工配制的原料分量相对就比较多。故菜肴食品的份额标准,应从原料初加工后的净料计算,各种原料起货成率对菜肴食品份额影响较大(常见原料起货成率标准见表1所示)。原料在经过初步加工后的刀工切配环节也会产生少量的边角料,在配制、烹调加工以及配售等环节也会有少量损耗。故每道菜肴原料的份额应在采购、刀工切配、烹调加热等过程环节进行精确的消耗量计算,使每份待售的菜肴食品分量一致,为份额标准和成本计算提供科学依据。